Archiv der Kategorie: Natürlich Kochen

Das Kochen ist eine der ältesten Kulturtechniken des Menschen zur Zubereitung von Speisen. Die Produkte der weltweiten Lebensmittelindustrie sind heute meist mit Geschmacksverstärkern und zahlreichen Zusätzen verarbeitet. Jedoch kann man selbst auch ohne diese Zutaten und natürlich Kochen. In der Kategorie finden Sie eine Vielzahl von einfachen und überlieferten Rezepten.

Natürlich Kochen

Vanille – Vanillinzucker einfach selbstgemacht

Vanille

(Vanilla planifolia) ist ein exquisites und stark aromatisches Gewürz. Seine Urheimat ist Mexiko, wo Vanille bereits vor der Entdeckung Amerikas zur Aromatisierung von Kakao verwendet wurde. Heute wird Vanille vielerorts in den Tropen angebaut wie auf Ceylon, Java, Madagaskar und in Afrika.
Vanille gehört zur Familie der Orchideengewächse, sie hat die Gewohnheit, an anderen Pflanzen emporzuklettern. Der Anbau von Vanille ist arbeitsaufwendig und kostspielig, da die Bestäubung künstlich vorgenommen werden muss.
Vanille wird im halbreifen Zustand geerntet, wenn sich die Früchte gelb färben. Zu diesem Zeitpunkt ist Vanille völlig geruchlos. Erst nach einem Fermentationsverfahren erhält die Frucht die schwarzbräunliche Farbe und den spezifischen Wohlgeruch.
Das Gewürz ist eine 20 bis 25 cm lange und 8 mm dicke, sich an beiden Enden verjüngende Schote. Sie hat eine glänzende Oberfläche, längliche Runzeln und ist infolge der Verpackung oft plattgedrückt.
Auf der Schote sind vielfach weiße Vanillinkristalle sichtbar. Die Qualität wird durch Aroma, Farbe und Biegsamkeit der Schote bestimmt. Leichtes Brechen ist ein Zeichen des Austrocknens, was auch auf ein Sinken des Aromagehaltes hinweist.
Vanille enthält Vanillin, Duftstoffe und Harz. Sie ist ein Gewürz mit hohem Feuchtigkeitsgehalt und sollte deshalb trocken und gut verschlossen aufbewahrt werden.
Vanille verwendet man zum Würzen von Kuchen, Kompotten, Eis, Schokolade, Cremes, im allgemeinen zu allen süßen Gerichten, auch Reis, Punsch, süße Suppen und Soßen.
Sie ist außerdem ein sehr wichtiges Gewürz in der Likörherstellung sowie in der kosmetischen und pharmazeutischen Industrie.
Im Gegensatz zu anderen Gewürzen wird Vanille zusammen mit den Speisen gekocht und erst vor dem Auftragen aus dem Kochgut entfernt.
Mit Vanille zubereitetete Erzeugnisse möglichst schnell verzehren und nicht zu lange lagern.

Vanillinzucker

Sehr bekannt ist in unserer Küche der Vanillinzucker. Er ist als Gewürz in Kuchen oder Plätzchen sowie auch in Milchmixgetränken sehr beliebt.
Dafür verwendeter industrieller Vanillinzucker wird oft aus künstlichem Vanillin hergestellt. Mit dem nachfolgenden Verfahren kann man Vanillinzucker zu Hause selbst machen:

Rezept

Selbstgemachter Vanillinzucker

In einem gut schließenden Gefäß 1 Vanillestange in Puderzucker legen. Der Puderzucker nimmt nach kurzer Zeit das Aroma der Vanille an.

Gutes Gelingen!

Natürlich Kochen

Die Zwiebel – in der Küche nahezu unentbehrlich

Zwiebel in der Küche

Die Zwiebel (Allium cepa) stammt wahrscheinlich aus den Steppengebieten des west- und mittelasiatischen Raumes und  gelangte von dort nach Europa. Ihre Verwendung verbreitete sich außerordentlich schnell. Die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit überhaupt und wird schon seit mehr als 5000 Jahren als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert. In den nördlichen Ländern ist die Zwiebel die beliebte Würze gekochter und gebratener Speisen. Auch in Deutschland gehört die Zwiebel zu einer der am meisten verbreiteten Gemüsearten und gehört untrennbar zur Deutschen Küche. Heute gibt es eine Vielzahl von Zwiebelsorten.  Verbreitet sind im deutschsprachigen Raum u. a. „Rote Braunschweiger“ (rote Färbung) und „Stuttgarter Riesen“ (weiße Färbung). In der Küche wird der Zwiebellauch oder die eigentliche Zwiebel verwendet. Meist werden Zwiebeln fein gehackt oder in Ringe geschnitten und roh oder geröstet gegessen oder beim Garen anderer Speisen mitgedünstet. Die Zwiebel ist eine allgemein bekannte sehr sortenreiche Kulturpflanze und in der Küche nahezu unentbehrlich. Heute gibt es eine Vielzahl von Zwiebelsorten. Verwendet wird die Zwiebel vor allem frisch, gelangt aber auch getrocknet in den Handel. In vielen Kulturen ist die Zwiebel ebenfalls ein Bestandteil der traditionellen Medizin und wird als ein bewährtes Heilmittel bei vielen Krankheiten verwendet.
Ihre Wirkstoffe sind schwefelhaltiges ätherisches Öl, Vitamine, Pektin usw. Die Zwiebel gilt als wurm- und harntreibend, appetitanregend und senkt den Blutzucker.
Stillende Mütter sollten stark mit Zwiebeln gewürzte Speisen nicht genießen, da das Aroma des ätherischen Öls in die Muttermilch übergeht.

Rezepte

Für die Liebhaber der Zwiebel vier Rezepte:

Zwiebelsuppe – Variante I

250 g Zwiebeln, 1 EL Margarine, 3 bis 4 EL Mehl, 2 Ecken Schmelzkäse, 1,25 l Brühe, Salz, Paprika oder Pfeffer, Zucker.

Die gehackten Zwiebeln in der erhitzten Margarine dünsten, mit dem Mehl bestäuben und während des Rührens auf kleiner Hitze auch den Käse zugeben. Nach und nach die heiße Brühe auffüllen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken.

Zwiebelsuppe – Variante II

6 mittelgroße Zwiebeln, 100 g Kochsalami, 4 EL Öl, 75 g Margarine, 75 g geriebener Käse, 1 Apfel, 4 Brötchen, 1 1/2 l Brühe, Essig, Salz, Zucker, Petersilie

Die Zwiebeln in grobe Scheiben und die Kochsalami in Streifen schneiden, in Öl und etwas Margarine beides goldgelb anschwitzen. Danach den fein geriebenen Apfel, 1 Prise Zucker und 1/2 EL Essig zugeben und verrühren. Anschließend mit Brühe auffüllen, mit etwas Salz abschmecken und alles kochen. Wenn die Zwiebeln fast weich sind, die längs halbierten, in Scheiben geschnittenen und in Margarine knusprig gerösteten Brötchen dazugeben.
Vor dem Servieren noch mit geriebenen Käse und Petersilie bestreuen.
Nach und nach die heiße Brühe auffüllen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken.

In beiden Fällen können Sie anschließend eine wohlschmeckende und selbstgemachte Vorsuppe unter Verwendung der allgemein beliebten Zwiebel genießen. Natürlich machte so eine Zwiebelsuppe etwas Küchenarbeit, aber das Ergebnis sollte geschmacklich von einer Instantsuppe aus der Tüte erheblich abweichen.

Zwiebelkuchen – Variante für vegane Ernährung

Teig:

150 g Weizenmehl, 100 g Roggenmehl, 1/2 TL gemahlenen Koriander, 20 g Hefe, 1 TL Rohrzucker, ca. 1/8 l Wasser, 1/2 TL Salz, 4 EL Olivenöl, etwas Öl für das Backblech

Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe mit dem Zucker in etwas warmem Wasser auflösen, in die Mulde geben und mit etwas Mehl zu einem Vorteig vermischen. An einem warmen Ort zugedeckt 15 Min. gehen lassen. Die restlichen Zutaten und so viel warmes Wasser zugeben, dass der Teig sich von der Schüssel löst. Solange schlagen, bis er Blasen wirft. Zugedeckt gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat. Dann auf einem geölten Backblech ausrollen und nochmals gehen lassen.

Belag:

500 g geschälte und in Ringe geschnittene Zwiebeln, 150 g in Scheiben geschnittene Champignons, Öl zum Andünsten, 1 Bund gehackte Petersilie, 250 g Tofu, Kräutersalz, Pfeffer

Während der Teig geht, Zwiebeln und Champignons in Öl dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Petersilie zusammen mit dem Tofu pürieren. So viel Wasser zugeben, dass die Masse gut streichfähig wird. Mit Kräutersalz und Pfeffer kräftig abschmecken. Tofumasse mit Zwiebeln und Pilzen vermischen und auf dem Teig verteilen. Bei 220°C ca. 30 Min. auf mittlerer Schiene backen.

Bratkartoffeln mit Zwiebeln

1500 g Kartoffeln, Salz, 50 g Zwiebeln, 80 g Fett

Pellkartoffeln kochen, abpellen, kalt werden lassen, dann in nicht zu dünne Scheiben schneiden oder reiben. Die kleingehackten Zwiebeln im Fett zart bräunen, Kartoffeln zufügen, salzen, und in einer gut ausgefetteten Pfanne schön braun braten.

Guten Appetit!

Natürlich Kochen

Remoulade und Mayonnaise – einfach selbstgemacht

Remoulade oder auch Remouladensauce

ist eine mit Kräutern gewürzte Mayonnaise. Das Wort entstammt wahrscheinlich der französischen Sprache „rémoulade“, wobei die weitere Herkunft unsicher ist. Eventuell aus dem ebenfalls französischen „rémola“ – „Schwarzrettich“.

Die Grundbestandteile einer  Remoulade sind meist Öl, Essig oder Zitronensaft und Eigelb. Weitere Zutaten können varieren. Remoulade wird zu Krustentieren, paniertem Fisch, Sülze, Roastbeef, kaltem Braten aller Art, gekochten Eiern und vielem mehr gereicht.

Im Handel gibt es eine Vielzahl von Fertigangeboten. Wir können Remoulade und Mayonnaise kaufen und haben dabei lediglich die Qual der Auswahl eines Anbieters. Jedoch sind in unserer heutigen Zeit manche Zutaten dieser leckeren „Sauce“ nicht immer für jeden unbedenklich, vor allem nicht für gesundheitsbewusst denkende Menschen. Es liegt daher Nahe, warum machen wir eine Remoulade oder Mayonnaise nicht einfach einmal selbst?
Selbstgemachte Remoulade ist eine Köstlichkeit. Hinzu kommt, wir bestimmen selbst was in unsere Remoulade oder Mayonnaise hineinkommen soll und damit auch über deren Geschmack und Inhaltsstoffe.
Die Herstellung einer Remoulade oder Mayonnaise ist sehr einfach und mit wenig Aufwand verbunden. Dafür gibt es in vielen Küchen Grundrezepte, welche man beliebig nach seinem Geschmack abwandeln kann. Lediglich die Grundbestandteile für eine Remoulade oder Mayonnaise müssen in den eigenen Kreationen enthalten sein.

Rezepte

Für die Remoulade:

Remoulade

Quark- oder echte Mayonnaise bereiten. 3 EL saure Sahne oder Kaffeesahne und je 1 EL feingehackte Kräuter, Gurke sowie Anchovis- oder Heringsfilet nach Geschmack zufügen.

Für die Grundlage, die Mayonnaise:

Echte Mayonnaise

2 Eigelb, Salz, 1/8 Liter Öl, Zitronensaft oder Essig

Die Eigelb und 1 Prise Salz verrühren, tropfenweise das Öl zusetzen und rühren, bis die Mayonnaise ganz steif ist. Zuletzt mit Zitronensaft, Salz und nach Belieben 1 Prise Zucker abschmecken.

Quarkmayonnaise

125 Gramm Quark, 1/8 Liter Milch, 2 EL Öl, Salz, Paprika

Dem glattgerührten Quark löffelweise Milch und Öl zusetzen, mit Salz und Paprika abschmecken. Senf oder Tomatenmark macht die Soße pikanter.

Der eigenen Kreativiät lassen die obigen Grundrezepte einen breiten Raum.

Natürlich Kochen

Die Kartoffel sollte in der Küche nicht fehlen

Kartoffel in der Küche

Jährlich werden etwa 300 Millionen Tonnen Kartoffeln weltweit geerntet. Die Kartoffel gehört zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Weltweit gibt es heute rund 5.000 Kartoffelsorten. Von allen pflanzlichen Eiweißlieferanten hat die Kartoffel den höchsten Anteil an für den Menschen verwertbarem Eiweiß. Damit verfügt die Kartoffel über eine sehr hohe biologische Wertigkeit. Ebenfalls ist die Kartoffel reich an Vitaminen, wie B1, B2 und C, und sollte daher für eine ausgewogene Ernährung in der Küche nicht fehlen. Die heute bei uns kultivierten Sorten stammen alle von verschiedenen Landsorten aus Südamerika ab. Wann, wie und durch wen die Kartoffel nach Europa kam, ist bis heute nicht genau geklärt. Allgemein gilt 1555 als das Jahr, in dem die Kartoffel aus den Anden nach Spanien kam. Ursprünglich wurde die Kartoffel als Zierpflanze importiert und erst mehr als 100 Jahre später begann in Europa der Anbau als Nahrungsmittel in größerem Stil. Heute finden wir die Kartoffel als ein Hauptnahrungsmittel fast in jeder deutschen Küche. Die meisten Menschen würden nur sehr ungern auf die Kartoffel in ihrer Küche verzichten, denn sie hat im Verlaufe von etwa 300 Jahren unsere Essgewohnheiten nachhaltig geprägt und unsere Küche verändert. Wir finden die Kartoffel heute in einer Vielzahl schmackhafter Rezepte. Es gibt die verschiedensten Zubereitungsformen und auch die vielfältigsten Kombinationen mit anderen Gemüsen. Die Kartoffel kann sehr schnell zubereitet werden. Lediglich Reis und Teigwaren machen ihr hier den Rang streitig. Bereits mit sehr einfachen Zutaten lassen sich sehr schmackhafte Essen herstellen.

Rezepte

Einige Rezepte mit der Kartoffel möchte ich vorstellen:

Kartoffelsalat

200 g Salatkartoffeln, 180 ml Gemüsebrühe, 1/2 säuerlicher Apfel, 1/2 Zwiebel, Dill, 50 g Schmand, Salz, weißer Pfeffer, Zitronensaft, Apfelessig

Salatkartoffeln als Pellkartoffeln kochen, pellen, abkühlen. In Scheiben schneiden, Apfel schälen, entkernen, in kleine Würfel schneiden, Zwiebel fein hacken, Dill fein schneiden. Alle Salatzutaten mit Brühe mischen. Schmand mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft sowie Essig verrühren, über den Salat geben.

Kartoffelsuppe

500 g Kartoffeln, 1 Möhre, 1 Stange Porree oder 1 mittlere Zwiebel, 1 Stück Sellerie, 1/2 TL Kümmel, Salz, 1,25 l Wasser oder Brühe, 40 g Speck, Selleriegrün und Petersilie.

Die geschälten Kartoffeln halbieren, das geputzte Wurzelwerk, den Kümmel und etwas Salz zugeben, das siedende Wasser auffüllen und zugedeckt auf kleiner Hitze kochen. Die Kartoffeln zerstampfen oder elektrisch pürieren. Den Speck kleinwürfelig schneiden, auslassen und ebenso wie die gehackten Kräuter zur Suppe geben. Mit einer kleinen Mehlschwitze verrührt, wird die Kartoffelsuppe etwas cremiger.

Kartoffelsuppe mit saurer Sahne

300 g Kalbs- oder Schweinsknochen, 100 g Mohrrüben, 50 g Petersilienwurzeln, Salz, 600 g Kartoffeln, 40 g Schweinefett, 60 g Mehl, 30 g Zwiebeln, Petersilie, einige Sellerieblätter, 0,2 l saure Sahne

Knochen und Suppengrün in 1,5 l Wasser gar kochen. Die Brühe durchsieben, geschälte, würfelförmig zerkleinerte Kartoffeln dazugeben und gar kochen. Mehlschwitze bereiten, wenn sie schön braun ist, feingehackte Zwiebeln, Sellerie und Petersilie beifügen. Die Schwitze mit kaltem Wasser auffüllen, an die Brühe geben, gut verrühren und aufkochen. Die Sahne vor dem Auftragen mit der Brühe vermengen.

Bauernfrühstück

600 g Kartoffeln, 4 Eier, 100 g Fett, 100 g Zwiebeln, 200 g Schinkenspeck oder Bauchspeck

Pellkartoffeln kochen, abpellen, kalt werden lassen, dann in kleine Würfel schneiden. Die kleingehackten Zwiebeln im Fett zart bräunen, Kartoffeln zufügen, salzen, und in einer gut ausgefetteten Pfanne schön braun braten. Anschließend herausnehmen und beiseite legen. Den Speck klein schneiden und in der Pfanne bräunen, anschließend herausnehmen und beiseite legen.
Die Eier in einer Schüssel oder Tasse verrühren und portionsweise in die Pfanne geben. Wenn das Ei fest ist, mit einem Pfannenwender herausnehmen und auf den Teller legen. Auf eine Hälfte Bratkartoffeln geben und gebratenen Schinken, danach die andere Eihälfte über die Kartoffeln und den Speck schlagen.

Kartoffelauflauf mit Kräutern

1 Kg geschälte rohe Kartoffeln, Zwiebeln, Tomaten, feingeschnittener Thymian, feingeschnittenes Petersilienkraut, Räucherspeckscheiben, Salz, Pfeffer, Fett

Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und eine Lage auf den Boden einer mit Fett ausgestrichenen feuerfesten Form legen. Danach mit in Scheiben geschnittenen Zwiebeln bedecken, pfeffern, salzen und mit Thymian und Petersilie bestreuen. Darauf wieder eine Schicht Kartoffelscheiben legen und in der vorigenen beschriebenen Weise würzen. Das Schichten fortsetzen, bis der Vorrat an Kartoffeln aufgebraucht ist. Zuoberst Tomatenscheiben und ganz dünne Räucherspeckscheiben legen.
Die Form mit Alufolie zudecken und bei mäßiger Hitze in der Backröhre backen. Wenn die Kartoffeln weich sind, die Alufolie herunternehmen und die Kartoffeln knusprig bräunen.

Specksalat

1,25 Kg Kartoffeln, 100 g Bauchspeck, 2 EL Pflanzenöl, 2 Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Essig, Zucker

Die Kartoffeln kochen und noch heiß pellen, danach sofort in Scheiben schneiden. Mit Essig und wenig Öl übergießen, gut vorsichtig vermischen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Anschließend nochmals gut durchmischen.
Den Bauchspeck in Würfel schneiden und auslassen, die Zwiebeln in kleine feine Würfel schneiden und hell im Fett anschwitzen.
Danach das Bratfett, den Speck und die Zwiebeln unterziehen. Den Salat gut vermischen und durchziehen lassen.
Dieser Salat kann nach Belieben mit hartgekochten Eiern oder Gewürzgurken garniert werden.

Guten Appetit!

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Saure Sahne – die Verwendung in der Küche

Saure Sahne

ist eine mit Milchsäurebakterien versetzte Sahne. Dadurch bekommt sie neben einem leicht säuerlichen Geschmack eine festere und cremige Konsistenz. Zur Bindung von warmen Gerichten ist saure Sahne mit hohem Fettgehalt besonders geeignet, da sie nicht ausflockt. Sie enthält gegenüber Milch weniger Milcheiweiß, dafür mehr Fett und fettlösliche Vitamine. In der Regel gibt es saure Sahne mit 10% Fett. Es gibt aber auch Ausnahmen, bei denen die saure Sahne bis zu 30% Fett enthält. Die mageren Sorten der sauren Sahne sollte man mit etwas Stärkemehl binden, bevor man sie in die Sauce gibt, damit das Eiweiß nicht ausflockt. Aber nicht nur für Saucen ist die saure Sahne geeignet.
Wir finden sie in den Rezepten der Küchen verschiedenster Nationen, denn sie dient zur geschmacklichen Verfeinerung der Speisen. Darunter gibt es oftmals sehr einfache, aber geschmacklich sehr ansprechende Kreationen.

Rezepte

Die ukrainische Küche kennt beispielsweise folgendes Rezept:

Eier in saurer Sahne

4 Eier, 125 ml saure Sahne, 1 EL Dill.

Die Eier hart kochen, schälen und in große Ringe schneiden. In eine Pfanne geben, salzen, mit der sauren Sahne übergießen und im Backofen für 10 bis 15 Minuten überbacken.
Beim Servieren mit gehacktem Dill bestreuen.

Oder aus der deutschen Küche:

Kaninchen in saurer Sahne

1 Kaninchen, 4 EL Butter, 1/2 l saure Sahne, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Das ausgenommene und gut abgehangene Kaninchen waschen, in Portionsstücke von 100 bis 120 g teilen, mit Salz und Pfeffer einreiben, mit etwas Zitronensaft beträufeln und in zerlassener Butter unter häufigem Begießen von allen Seiten langsam braten, bis das Fleisch schön braun und knusprig ist.
Erst dann ein wenig Wasser und nach und nach die saure Sahne zugeben, die Fleischstücke öfters damit begießen und das Gericht noch etwa 60 bis 70 Minuten garen.

Oder aus der ungarischen Küche:

Salatsoße mit saurer Sahne

1 Ei, 1 cl Öl, 5 cl Weißwein, 0,2 l saure Sahne, 1 EL geriebene Zwiebel, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 100 g Roquefort-Käse, Salz, Pfeffer

Aus dem Öl und dem Ei eine dicke Mayonnaise rühren, mit dem Weißwein auffüllen, die saure Sahne, die Zwiebel, den Knoblauch, Salz und Pfeffer dazugeben. Mit der Gabel den Roquefort-Käse zerdrücken, zur Soße geben und in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Anrichten gewaschene Salatblätter in Streifen schneiden und die gekühlte Soße darübergießen.

Natürlich gibt es noch viel mehr Speisen, in denen die saure Sahne als ein wesentlicher Geschmacksträger verwendet wird.

Natürlich Kochen

Brotsuppe, Buttermilchsuppe und Holundersuppe

Brot, Buttermilch und Holunder

sind auch Zutaten für eine Suppe. In früheren Zeiten kamen oft viele einfache Suppen auf den Tisch, die heute teilweise in Vergessenheit geraten sind. Den Ursprung dieser Suppen muss man in der Arme-Leute-Küche sehen. Diese Suppen sind sehr einfach zu bereiten. Brot und Buttermilch waren fast immer im Haushalt vorhanden und Holunder konnte im Herbst selbst gesammelt werden.

Rezepte

Die nachfolgenden Rezepte sind bereits Verfeinerungen mit ausländischen Gewürzen, wie Pfeffer, Gewürznelken und Zitrone.

Brotsuppe

250 g Brot, 1 Zwiebel, 30 g Pflanzenmargarine, 1 l Brühe, Salz, Kümmel, Pfeffer

Das in Streifen geschnittene Brot und die zerkleinerte Zwiebel in der Margarine anbraten, heiße Brühe auffüllen, mit Salz, Kümmel und Pfeffer abschmecken.

Buttermilchsuppe

1 l Buttermilch, 50 g Brot, 40 g Zucker, 1 EL Butter, Salz

Buttermilch unter Rühren zusammen mit Salz und geriebenem Brot kochen, gut verquirlen oder durch ein Sieb streichen.
Die Suppe mit Zucker und frischer Butter abschmecken.
Auch mit Frischmilch läßt sich diese Suppe bereiten.

Holundersuppe

375 g Holunderbeeren, 1 l Wasser, 1/2 Zitrone, 30 g Stärkemehl, 75 g Zucker

Die gewaschenen Holunderbeeren mit einer Gabel von den Stielen abstreifen und zerdrücken. Zusammen mit knapp 1 l Wasser und 1 Stück Zitronenschale (chemisch unbehandelt), auch 2 bis 3 Gewürznelken kochen. Den Saft abgießen, wieder kurz Aufkochen lassen, mit dem kalt angerührten Stärkemehl binden, zuckern und mit Zitronensaft abschmecken.
1 Schuß Rotwein oder Apfelsaft verfeinert. 1 Schuß Milch mildert den Geschmack. 1 bis 2 roh geraspelte Äpfel, kurz vor dem Auftragen zugefügt, werten die Suppe auf. Auch rohe oder gedünstete, entsteinte und halbierte Pflaumen sind als Suppeneinlage geeignet.

Beachten: Rohe Holunderbeeren (Sambucus) sind giftig. Sie enthalten, wie auch in den anderen Pflanzenteilen (Blätter, Rinde, unreife Beeren und den Samen reifer Beeren), das cyanogene Glycosid Sambunigrin. Bei Kindern und sensiblen Personen führt der Verzehr roher Beeren zu Symptomen von Erbrechen und leichten Krämpfen bis hin zu starkem Durchfall oder Magenbeschwerden. Durch Erhitzen zerfällt das Sambunigrin und die Beeren verlieren ihre Giftigkeit. Eine Holundersuppe kann daher unbedenklich genossen werden.

Wer eine der obigen Suppen wieder einmal probieren möchte, sollte es ruhig tun.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

Natürlich Kochen

Suppe – welches Gewürz für welche Suppe?

Welches Gewürz für welche Suppe?

Eine Suppe gehört in vielen Haushalten zu den Standardgerichten, das regelmäßig auf den Tisch kommt. Für die Bereitung einer Suppe gibt es heute eine große Vielfalt an zur Verfügung stehenden Gewürzen. Jedoch, welche Gewürze sind für die Anwendung in welcher Suppe geeignet? Um einen leichteren Überblick zu bekommen, möchte ich einige Gewürze anführen, die für die Würzung einer Suppe in Betracht kommen.
Diese Aufzählung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit und soll nur eine schnellere Orientierung ermöglichen. Die aufgezählten Gewürze sind nach persönlicher Erfahrung und individuellem Geschmack ergänzbar, auch kann das eine oder andere Gewürz wegbleiben.
Beim Zusammenstellen der Gewürzmischungen sollte man immer daran denken, dass sie harmonisch abgerundet werden und nicht den charakteristischen Geschmack der Suppe verdecken sollen.
Frische Gewürzpflanzen sollte man kleinschneiden, während die meisten trockenen Gewürze fein zerstoßen oder zerkrümelt werden, da sich ihr Aroma nur so vollständig entfaltet.
Die folgenden Informationen können das Küchenleben bei der Bereitung einer Suppe erleichtern:

Suppe und Gewürz

Bohnen

Lorbeerblatt, Gewürzpaprika, Zwiebel, Estragon.

Borschtsch

Schwarze Pfefferkörner, Zwiebel, Petersilienwurzel, Lorbeerblatt, Knoblauch, Zitrone.

Eier

Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Kümmel, Gewürzpaprika.

Fasan, Rebhuhn

Pfefferkörner, Nelkenpfeffer, Zwiebel.

Fisch

Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Gewürzpaprika, Zwiebel, Petersilie, Petersilienwurzel, Gewürznelken, Safran, Knoblauch, Zitrone.

Fleischbrühe, Kraftbrühe

Knoblauch, Zwiebel, Petersilie, Petersilienwurzel, Sellerie, Pfefferkörner, Gewürzpaprika, Paprikafrucht, Safran, Ingwer, Muskatnuss, Pastinak.

Geflügelklein

Pfefferkörner, Petersilie, Petersilienwurzel, Gewürzpaprika, Zwiebel, Knoblauch, Zitrone.

Gekröse

Gewürzpaprika, Majoran, Knoblauch, Pfeffer.

Gemüse

Petersilie, Petersilienwurzel, Zwiebel, Sellerie, Pfefferkörner, Gewürzpaprika, Pastinak.

Gulasch

Zwiebel, Kümmel, Gewürzpaprika, Pfefferkörner, Paprikafrucht, Petersilie.

Hirn

Gewürzpaprika, Muskatblüte, Petersilie, Zwiebel, Pfefferkörner.

Kalbskopf und Lammkopf

Estragon, Pfefferkörner, Pilze, Zwiebel, Bohnenkraut, Kümmel.

Kartoffeln

Petersilie, Selleriekraut, Gewürzpaprika, Zwiebel, Majoran, Lorbeerblatt.

Wirsingkohl

Petersilie, Pfeffer, Gewürzpaprika, Dill, Knoblauch.

Kraut

Zwiebel, Knoblauch, Dill, Gewürzpaprika, Pfefferkörner, Kümmel, Lorbeerblatt, Majoran, Basilikum.

Leberknödel

Pfefferkörner, Zwiebel, Knoblauch, Gewürzpaprika, Majoran, Muskatnuss.

Lunge

Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gewürzpaprika, Petersilie, Zwiebel, Zitrone.

Obst

Zimt, Gewürznelken, Zitrone, Apfelsinenschale, Vanille.

Pilz, Pilzcreme

Petersilie, Petersilienwurzel, Pfeffer, Zwiebel, Gewürzpaprika.

Ragout

Pfefferkörner, Zwiebel, Petersilie, Petersilienwurzel, Sellerie, Pilze, Zitrone, Pastinak.

Reis

Pfefferkörner, Petersilie, Gewürzpaprika.

Tomaten

Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer, Petersilie, Sellerie.

Wein

Zimt, Zitrone, Gewürznelken.

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Gewürze – schon seit der Urzeit in der Küche gebraucht

Gewürze in der Küche

Schon in der Urzeit wurden Gewürze gebraucht. Der Urmensch entdeckte sie wahrscheinlich auf der Suche nach eßbaren Pflanzen. Seine dabei gewonnenen Erfahrungen überlieferte er dann über Generationen. Nach schriftlichen Zeugnissen kannten die Chinesen und Ägypter und später die Griechen und Römer bereits Gewürze. Einige Gewürzpflanzen wie Koriander, Kümmel, Anis, Dill, Zwiebeln und Safran wurden bereits angebaut. Auch im alten Testament werden Gewürzpflanzen für Speisen erwähnt. Für die Königin von Saba waren Gewürze eines der wichtigsten Handelsprodukte zwischen der arabischen Welt und den Reichen am Mittelmeer, aber auch ein kostbares Geschenk.
Die Römer begannen mit dem ersten Großanbau von Gewürzen bereits 200 Jahre vor unserer Zeitrechnung. Nachgewiesen ist u.a. der Anbau von Anis, Dill, Koriander und Thymian. Im Laufe ihrer Eroberungen lernten die Römer die Küche und Gewürze der Ostprovinzen kennen. In Europa verbreitete sich diese Kenntnis und die Gewürze wurden unentbehrlich für die Reiche.
Auch Kaiser Karl der Große ordnete den Anbau der Gewürzpflanzen und Heilkräuter an.
Mit der Entdeckung der Erdteile kamen auch die indischen Gewürze edlen Aromas zu den bereits bekannten. Diese Gewürze wurden in den Küchen sehr schnell unentbehrlich, obwohl sie nur zu hohen Preisen erworben werden konnten. Könige und Kaufleute setzten alles daran, um den Weg nach Osten und den unbehelligten Strom der Gewürze zu sichern.
Die ärmeren Schichten mußten sich allerdings lange Zeit mit den einheimischen und billigen Gewürzen abfinden, da sie sich die teuren Gewürze aus dem Osten nicht leisten konnten. Erst nachdem langsam die Preise fielen, wurden auch die orientalischen und tropischen Gewürze zu einem alltäglichen Bestandteil ihrer Speisen.
Mit der Entdeckung Amerikas wuchs wiederum die Auswahl der Gewürzpflanzen. So kamen u.a. der Paprika, die Vanille und der Kakao nach Europa.
Kaiser Karl V. stellte enorme Summen zur Eroberung der Molukken bereit. Diese bekannten Gewürzinseln versprachen dank ihrer Gewürze märchenhaften Reichtum.
Damals galt der Pfeffer als das kostbarste Gewürz, es wurde auf der Goldwaage gewogen und für ein Heidengeld in den Apotheken Europas verkauft.
Bereits 1755 wurden in Europa Bücher veröffentlicht, die die richtige Handhabung der Gewürze erläuterten.
Zusammenfassend kann man sagen, dass der Gewürzgebrauch mit dem Menschen entstand, mit der Entwicklung seiner Eßgewohnheiten einen enormen Aufschwung nahm und auch heute noch neue Formen annimmt.

In unserer heutigen Küche sind viele Gewürze, die bereits unsere Vorfahren verwendeten, oftmals im Hausgebrauch vergessen. Damit verzichten wir aber auch unnötig auf kulinarische Genüsse. Meist sind es sehr einfache Gewürze deren Geschmack wir nicht mehr kennen. Es lohnt sich daher für diejenigen, die die Welt der Gewürze für sich neu entdecken wollen, einmal auf die Suche zu gehen.

Rezepte

Probieren Sie einmal dieses Rezept:

Hähnchen mit Estragon

1 Hähnchen, 0,1 l saure Sahne, 1 EL Butter, 1 EL Öl, 1 Möhre,  1 kleines Glas Weinbrand, 1 kleines Glas Weißwein, 1 Eigelb, Estragon, Salz, Pfeffer

In der Mischung von Öl und Butter die in dünne Streifen geschnittene Möhre dünsten. Das zerlegte Hähnchen hinzugeben und gut erhitzen. Den Weinbrand darübergießen, anzünden und abbrennen lassen. In den Saft den Weißwein gießen, mit zerschnittenem Estragon, Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt weich dünsten.
Das weiche Hähnchenfleisch auf eine Platte legen, den Saft mit Eigelb verrührter saurer Sahne binden und über das Fleisch schütten.

Oder dieses Rezept?

Entenbraten mit Majoran

1 Mast- oder Bratente, Majoran, Salz

Die Bauchhöhle und die Außenfläche der Ente gründlich mit Majoran einreiben, in Alufolie einwickeln und einen Tag im Kühlschrank aufbewahren. Danach herausnehmen, aus der Folie nehmen und salzen. Anschließend wieder in Alufolie einwickeln und bei mittlerer Hitze im Backofen braten.
Bei einer frisch geschlachteten Ente ist die Bratzeit etwa 90 bis 95 Minuten und bei einer tiefgekühlten Ente etwa 120 bis 130 Minuten.
Nach dem Braten die Folie aufschneiden. Ist die Ente noch nicht knusprig, dann unter starker Hitze nochmals überbraten.

Guten Appetit!

Natürlich Kochen

Bowle – das kalte und aromatische Getränk selbstgemacht

Selbstgemachte Bowle

Die Bowle ist ein kaltes und aromatisches Mischgetränk. Ihre Grundlage ist meist Weißwein, aber auch Rotwein ist möglich. Oft werden aromatische Früchte beigemengt, die nach entsprechender Einwirkzeit einen Großteil des Alkohols enthalten können. In Deutschland wird unterschieden zwischen Punsch und Bowle, jedoch schützt das nicht vor falschen Zuordnungen. So ist die allgemein bekannte und beliebte Feuerzangenbowle eigentlich ein Punsch.
Eine Bowle sollte immer gut gekühlt werden und vor allem kalt bleiben. Neben der Möglichkeit der äußeren Kühlung, können auch Eiswürfel aus geschmacklich passendem gefrorenen Fruchtsaft oder einem vorher eingefrorenen Teil der Bowle verwendet werden. Ein mit Eis gefülltes Behältnis, das die Bowle auf Trinktemperatur hält ohne diese zu verwässern, ist eine weitere Möglichkeit.

Rezepte

Hier einige Rezepte für eine selbstgemachte Bowle:

Brombeerbowle

750 g frische Brombeeren, 6 EL Zucker, 20 cl Rum, 20 cl Orangenlikör (oder Aprikosen-Brand), 2 Flaschen Weißwein, 1 Flasche Sekt (oder Mineralwasser), 1 Zitrone

Die Brombeeren waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. In ein Bowlegefäß geben und mit dem Zucker bestreuen. Danach den Rum und den Likör dazugeben, etwa 2 Stunden kalt stellen. Den Sekt und den Wein vorkühlen.
Anschließend die Bowle mit Wein und Sekt auffüllen und kurz vor dem Servieren die geschälte und in Scheiben geschnittene Zitrone zufügen.

Erdbeerbowle

250 g Erdbeeren, 70 bis 100 g Zucker, 1 Flasche Weißwein

Die Erdbeeren mit dem Zucker bestreuen, etwas Weißwein aufgießen und zugedeckt etwa 1 Stunde stehen lassen. Danach den Wein und nach Belieben 1 kleine Flasche Sekt oder Mineralwasser zugießen.

Pfefferminzbowle

50 g frische Pfefferminze, 4 Likörgläser Wodka, 2 Flaschen Weißwein, 50 g Zucker, 2 kleine Flaschen Mineralwasser oder 1 große Flasche Sekt.

Den Wodka in ein Gefäß gießen, die Pfefferminzblätter waschen, fein hacken und dazugeben. Das Gefäß zudecken und alles etwa 1 Stunde ziehen lassen. Danach durchseihen, den Weißwein zugießen und mit Zucker abschmecken. Die Bowle vor dem Servieren mit dem Sekt oder dem Sodawasser auffüllen. Nach Belieben noch etwas Zitronensaft hinzufügen.

Orangenbowle

6 Orangen und 1 kleine chemisch unbehandelte Zitrone waschen und in Scheiben schneiden.

Danach entkernen und in eine feuerfeste Schale geben. Reichlich mit Rum bespritzen und anzünden. Wenn die Flamme erlischt, die Obstscheiben auf den Boden einer Bowlenterrine legen und den Saft dazugießen. Mit 200 g Vanillinzucker bestreuen und 1 Stunde stehen lassen.
Danach 1 l Weißwein und 10 cl l Aprikosenschnaps daraufgießen, 20 bis 25 entkernte, in Rum eingelegte Kirschen hinzugeben. 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und vor dem Servieren 1 Flasche Sekte hinzugießen.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

Natürlich Kochen

Ysop – ein vorzügliches Gewürz in der Küche

Ysop

(Hyssopus officinalis) stammt ursprünglich aus dem Mittelmehrgebiet und ist bereits seit Jahrhunderten bekannt. Von dort gelangte diese an Kampfer erinnernde, würzig riechende und bitterlich schmeckende Gewürzpflanze nach Mitteleuropa. Als Gewürz- und Heilpflanze wird er seit dem 16. Jahrhundert auch in Deutschland kultiviert. Wild kommt Ysop in Süd-, Südmittel- und Osteuropa vor. Aus dem Anbau als Kulturpflanze ist er an manchen Orten auch verwildert und eingebürgert. Volkstümliche Namen für Ysop sind Weinespe, Eisenkraut, Hizopf, Ibsche, Isump, Hysop, Ipsenkraut, Eisewig, Eisop und Josefskraut. Die Pflanze liebt sonnige, warme und trockene Standorte und gedeiht am besten auf durchlässigen und mäßig nährstoffreichen Böden. Ysop ist ein naher Verwandter von Thymian, Salbei und anderen Lippenblütern. Er enhält in größeren Mengen ätherisches Öl, Gerbstoffe, Bitterstoffe und Vitamin C.

In der Heilkunde

gilt Ysop als schleimlösendes Mittel bei Husten, hebt den Blutdruck, lindert Asthma, wirkt magenstärkend und verhindert Schweißausbrüche. Bereits im Altertum wurde er gegen Erkrankungen der Lungenwege eingesetzt. Man kann Ysop als Tee einzeln oder zusammen mit anderen Kräutern in Mischungen trinken. Als Arzneipflanze wird Ysop heute nicht mehr empfohlen, da er in höheren Dosen Krämpfe auslösen kann. Deshalb sollten ihn auch Schwangere meiden.

In der Küche

ist Ysop als Gewürzpflanze ein vorzügliches Gewürz für Kartoffel-, Sellerie-, Fleisch- und Fischsalate, für Braten, Fleischbeizen und mehr. So kann er auch Gemüsepfannen und Pilzgerichte verfeinern sowie Salatdressings und Kräuteressigen eine pikante Note geben. Sparsam verwendet eignet er sich auch als Suppengewürz. Ysop harmonisiert sehr gut mit Petersilie.

Rezept

Wer diese Gewürzpflanze in seiner Küche probieren möchte, hier ein Rezept:

Schweinekoteletts mit Ysop

4 Schweinekoteletts (dünne Fleischscheiben), feingeschnittenes Ysopkraut, Salz, Knoblauch, Kümmel

Die Schweinekoteletts gut klopfen, salzen und mit feingeschnittenem Ysopkraut einreiben. Dann einige Stunden an einen kühlen Ort stellen. Danach das Fleisch schnell anbraten, etwas Wasser dazugeben, mit Knoblauch und Kümmel würzen und dünsten. Wenn das Wasser verdunstet ist, nochmals braten.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

Natürlich Kochen

Kräuter Öl – in der Küche einfach selbstgemacht

Selbstgemachtes Kräuter Öl

hat etwas Besonderes. Neben der Tatsache, dass ein Kräuter Öl gewöhnlich in sehr dekorativen Flaschen hergestellt wird, gibt es auch gesundheitliche Aspekte.
Das Öl konserviert die Kräuter und diese behalten so ihr Aussehen. Damit werden solche Kräuter Ölflaschen auch zu einen Blickfang in jeder Küche und werden damit zu einem Schmuckelement, welche die Küche verschönern.
Zu den gesundheitliche Aspekten gehört, dass im Kräuter Öl die Kräuter Geschmack, Geruch und auch gesunde Wirkstoffe an das Öl abgeben.
Durch die Kräuteraromen bekommt man ein würziges Öl, das jedes Essen im Geschmack abrunden kann. Für die Experimentierfreude des Einzelnen besteht ein breiter Raum. Die Grenzen ergeben sich lediglich aus dem persönlichen Geschmack.

Leider ist ein Kräuter Öl im Handel meist sehr hochpreisig, so dass die Herstellung in der eigenen Küche eine preiswerte und leichte Alternative darstellt.

Rezepte

Für den Anfang sollten Sie die nachfolgenden Rezepte für ein selbstgemachtes Kräuter Öl probieren:

Kräuter Öl mit Rosmarin und Thymian

In eine große schöne Flasche mit einem Fassungsvermögen von 300 ml geben Sie 2 bis 3 frische Zweige Rosmarin oder Thymian.
In einem Topf erwärmen Sie 300 ml Olivenöl für 2 bis 3 Minuten, nicht kochen lassen. Danach gießen Sie das Olivenöl vorsichtig in die Flasche, verschließen diese und lagern diese mindestens 24 Stunden.

(Thymian – ist eine an Kampfer erinnernde, aromatisch schmeckende Gewürzpflanze. Er harmoniert mit Majoran, Rosmarin, Lorbeerblättern, Muskatnuß und Salbei. Rosmarin – hat einen Kampfer ähnelnden, bitteren, aromatischen Geschmack und harmoniert mit Salbei und Zwiebeln.)

Kräuter Öl mit Kräutern

In eine große schöne Flasche mit einem Fassungsvermögen von 300 ml geben Sie je 15 g gehackte Kräuter (Estragon, Petersilie, Zwiebel und Schnittlauch).
In einem Topf erwärmen Sie 300 ml Olivenöl für 2 bis 3 Minuten, nicht kochen lassen. Danach gießen Sie das Olivenöl vorsichtig in die Flasche, verschließen diese und lagern diese mindestens 24 Stunden.

(Estragon – enthält ätherisches Öl, dessen Aroma an Anis erinnert. Petersilie – enthält ätherisches Öl, Karotin, Vitamin C und E sowie Mineralsalze. Sie ist für den Organismus sehr günstig. Zwiebel – enthält schwefelhaltiges ätherisches Öl, Vitamine, Pektin usw. Schnittlauch – wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd.)

Die obigen Kräuter Öle eignen sich zur Verwendung mit Makkaroni oder für Pizza, zum Marinieren von Fleisch, Geflügel oder Fisch vor dem braten, backen oder grillen. Die Verwendung ist auch in Marinaden und Salaten möglich.