Gulasch

Das Gulasch ist eigentlich ein Ragout, dessen Ursprung in Ungarn beheimatet ist. Zur Herstellung von Gulasch werden Rind- oder Kalb-, Pferde-, Schweine-, Lamm- oder Hammelfleisch verwendet. Das Fleisch kann auch kombiniert werden. In der ungarischen Sprache wird das Gulasch als Pörkelt bezeichnet, der Ungar ißt daher Pörkelt.

Bei allen Rezepten spielen Paprika und Zwiebeln, meistens auch Kümmel und Knoblauch, eine wesentliche Rolle. Gemeinsam ist den unterschiedlichsten Gulaschrezepten auch, dass die Sauce durch längeres Schmoren sämig wird. Am besten wird das Gulasch in größeren Mengen langsam gegart. Das Fleisch junger Tiere sollte für ein Gulasch nicht verwendet werden.

Durch seine relativ einfache Zubereitungsform, die wenig Aufmerksamkeit verlangte und der Tatsache, dass Gulasch aus zäherem Fleisch zubereitet werden kann, wurde das Gulasch auch zu einem Standardgericht des Militärs.  Daran erinnert heute noch der umgangssprachliche Begriff „Gulaschkanone“ für die transportable Feldküche.

Gulasch gehört heute auch in der deutschen Küche zu den Standardgerichten, die in fast jedem Haushalt gekocht werden und auf den Tisch gelangen.

Rezepte

Einige Rezepte der verschiedensten Art für ein Gulasch möchte ich vorstellen:

Gulasch

500 g Fleisch, 50 g Fett, 3 EL Mehl, 2 bis 3 Zwiebeln, Salz, Kümmel, 1/2 l Wasser, 200 g Tomaten, Paprika

Das in Würfel geschnittene Fleisch in dem heißen Fett anbraten, Mehl, Zwiebelwürfel, je 1 TL Salz und Kümmel zufügen. Ist das Mehl hellbraun, 1/8 l heißes Wasser auffüllen. Sobald es eingeschmort ist, immer wieder etwas Flüssigkeit nachfüllen. Die abgezogenen, geviertelten Tomaten, nach Belieben auch zwei ausgekernte, in Streifen geschnittene Paprikafrüchte zugeben. Alles gar schmoren. Die Soße mit Salz und Paprika abschmecken.

Schweinegulasch

1000 g Schweineschulter, 100 g Fett, 200 g Zwiebeln, Salz, Paprika, 30 g Tomatenmark, 120 g Letscho, etwas Kümmel, 1 Zehe Knoblauch

Die Schweineschulter in Stücke von je 40 g schneiden und gut waschen. Die feingeschnittenen Zwiebeln in Fett goldgelb rösten, Paprika, die kleingeschnittene Knoblauchzehe und Tomatenmark zufügen, alles gut verrühren und einige Minuten kochen.
Dann das Fleisch hinzugeben, salzen, mit dem feingestoßenen Kümmel bestreuen, zudecken und dünsten.
Von Zeit zu Zeit rühren und wenn das Fleisch gar ist, Letscho oder 2 aufgeschnittene grüne Paprikaschoten und 2 Tomaten zufügen und alles fertig dünsten. Der Saft darf nur eben das Fleisch bedecken.

Gulasch mit sauren Gurken

300 g Rinderschmorfleisch, 300 g Schweineschnitzelfleisch, 300 g Kaßlerkamm, 100 g durchwachsener Speck, 4 große Zwiebeln, 4 große saure Gurken, Salz, Pfeffer

Den Speck in kleine Würfel schneiden und vorsichtig auslassen. Das Fleisch in grobe Würfel schneiden und im Speckfett von allen Seiten anbräunen lassen, die gewürfelten Zwiebeln hinzugeben und alles nochmals gut durchrösten lassen, bis die Zwiebeln Farbe genommen haben. Dann wenig Wasser aufgießen und auf kleiner Hitze schmoren lassen. Öfters etwas Wasser nachgießen.
Wenn das Fleisch gar ist, die geschälten, entkernten, in Würfel geschnittenen sauren Gurken hinzufügen, kurz durchkochen lassen und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

Rindergulasch

800 g Rindfleisch, 100 g Fett, 200 g Zwiebeln, Paprika, Kümmel, Majoran, ein wenig Knoblauch, Salz, 150 g grüne Paprikaschoten, 2 Tomaten

Das zum Gulasch geeignete Beinfleisch oder etwas fettere Fleischstücke in Würfel von etwa 30 g schneiden und gut waschen. Die feingehackten Zwiebeln in Fett glasig werden lassen, gehackten Knoblauch, Paprika, Kümmel und Majoran zufügen, verrühren und wenig Wasser zugießen.
Einige Minuten kochen lassen, dann das Fleisch dazulegen, salzen und im zugedeckten Brattopf dämpfen. Ab und zu umrühren, Wasser nur zugießen, wenn das Fett zu brotzeln beginnt.
Ist das Fleisch halb gar, die in Längsscheiben zerlegten Paprikaschoten sowie Tomaten zufügen und fertig dünsten.
Darauf achten, dass die Soße dick und sämig bleibt.
Frische grüne Paprikaschoten und Tomaten verwenden, falls keine vorhanden sind, 50 g Tomatenmark nehmen.

Als Beilage eignen sich Eiergraupen, Nocken, Spätzle oder Salzkartoffeln.

Kalbsgulasch

1000 g Kalbsschulter oder Kalbshaxe, 200 g Zwiebeln, 100 g Fett, 1 Zehe Knoblauch, 20 g Tomatenmark, 2 grüne Paprikaschoten, 1 Tomate, Salz, Paprika

Die feingehackten Zwiebeln in Fett anbraten, Paprika, feingehackten Knoblauch und Tomatenmark zufügen, wenig Wasser zugießen und einige Minuten kochen lassen. Das Fleisch in größere Würfel schneiden, gut waschen, dazugeben, salzen und zugedeckt dünsten. Wiederholt umrühren und nötigenfalls wenig Wasser nachgießen. Wenn das Fleisch fast gar ist, die in langen Streifen zerlegten Paprikaschoten und die zerkleinerte Tomate (oder statt dessen etwas Tomatenmark) dazugeben und das Ganze weich dämpfen.

Als Beilage eignen sich Nocken (Spätzle) oder Frühkartoffeln.

Allgemein gilt, bei magerem Gulasch können Sie zum Angießen 1/4 l saure Sahne zum ersten Aufgießen verwenden.

Wildschweinragout auf Jägerart

1,5 Kg Wildschweinfleisch (Schulter, Nackenstück, Rippenstück oder Keulenfleisch), 6 Zwiebeln, 350 g Suppengrün, 1 Stange Meerrettich oder 6 EL geriebener Meerrettich, 3 Knoblauchzehen, Salz, 3 Lorbeerblätter, Thymian, Koriander, 1 TL Pfefferkörner, 1/2 TL Kümmel, 10 Wacholderbeeren, 1 Bund Petersilie

Das Wildschweinfleisch auslösen, fette Teile, Sehnen und Haut entfernen, gut waschen, in grobe Würfel schneiden und in einem entsprechend großen Topf mit soviel heißem Wasser übergießen, dass die Fleischwürfel gerade bedeckt sind. Aufkochen lassen, abschäumen, das in grobe Stücke geschnittene Suppengrün, drei halbierte Zwiebeln und die in Scheibchen geschnittenen Knoblauchzehen dazugeben, mit Salz, Lorbeerblätter, je einer Messerspitze Majoran, Thymian und gestoßenem Koriander, den grob zerdrückten Pfefferkörnern, dem gehackten Kümmel und den zerdrückten Wacholderbeeren würzen und unter kleiner Hitze langsam kochen lassen (nach 2 1/2 bis 3 Stunden sollte der Würzsud fast eingekocht und die Fleischwürfel sollten gar, aber nicht zu weich sein).
Das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in eine entsprechend große und möglichst vorgewärmte Schüssel geben. Die restlichen drei in feine Scheiben geschnittenen Zwiebeln, die gehackte Petersilie und den frisch geschabten oder geriebenen Meerrettich darüberstreuen und alles mit der restlichen durchgeseihten Würzbrühe übergießen.

Als Beilage eignen sich Petersilienkartoffeln, das mitgekochte Suppengrün und Stücke von Senf- oder Salzgurken.

Es klingt etwas ungewöhnlich, aber ein dem originalen Gulasch ähnliches Gericht, kann man auch aus Wurst bereiten. Gewöhnlich werden dafür Bockwürste, Wiener Würstchen oder auch Fleischwurst verwendet. Entscheidend zum Gelingen dieses Gulasch ist die Art und Weise der Zubereitung und die Würzung. Als Beilagen eignen sich auch hier Salzkartoffeln, Teigwaren oder Reis. Ein guter Wurstgulasch ist auch ein sehr schmackhaftes Essen. Hier ein Rezept:

Wurstgulasch

3 Bockwürste, 2 Möhren, 1 Tomate, 1 kleine Zwiebel, 2 EL Margarine, 1/4 l Brühe, Salz, Mehl, 1 kleine Gewürzgurke, Paprika, Zucker

Die Bockwürste häuten und in Scheiben schneiden. Möhren, Tomate und Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in die Hälfte der erhitzten Margarine geben. Nach einigen Minuten die Brühe und etwas Salz zufügen. Die Wurstscheiben in Mehl wenden, in der restlichen Margarine anbraten und ebenso wie die Gurkenwürfelchen zu den garen Möhren geben.
Den Wurstgulasch mit Salz, Paprika und 1 Prise Zucker abschmecken.
Nach Belieben mit 1 TL kalt angerührtem Mehl binden. Die Wurstscheiben können auch ungebraten zugefügt werden.

Zum Abschluss noch das Rezept für eine „Ungarische Gulaschsuppe“:

Ungarische Gulaschsuppe

250 g Rindfleisch, 100 g Zwiebeln, Salz, 1 Zehe Knoblauch, 1 g Kümmel, 1000 g Kartoffeln, 100 g Letscho, Paprika, 40 g Fett

Gehackte Zwiebeln in Schweinefett rösten, mit Paprika, würflig geschnittenem Fleisch, wenig feingehacktem Knoblauch, Kümmel und Letscho vermengen, salzen, mit Wasser aufgießen und halbgar dünsten. Die würflig geschnittenen Kartoffeln hinzufügen, Wasser zugießen, bis alles gut bedeckt ist, und gar kochen.

Hinweis: Letscho gibt es fertig im Glas zu kaufen oder Sie können es auch selbst bereiten. Hier finden Sie das Rezept für ein Letscho.

Guten Appetit!