Salzpilze sind eine russische Spezialität

Salzpilze sind eine Spezialität der russischen Küche. Auf diese Weise konservierte Pilze halten sich einige Wochen bis Monate. Salzpilze werden als Vorspeise zum Wodka (Zakuska) gereicht, sind die Zutat einer Schtschi, Soljanka oder bilden die pikante Beilage zu fast allen Fisch- und vielen Fleischgerichten. Traditionell stehen Salzpilze, vor allem in den ländlichen russischen Gegenden, bei allen Festlichkeiten auf dem Tisch.

Allgemein werden für die Herstellung der Salzpilze die Speisepilze trocken gesäubert, große Pilze zerschnitten, und mit den Köpfen nach unten oder oben (je nach Pilzart) in ein hohes Gefäß geschichtet. Dabei wird jede Schicht kräftig gesalzen, je nach Pilzart und Rezept werden noch Pfeffer und gehackte Zwiebeln hinzugegeben. Vor dem Servieren die Salzpilze einige Stunden kalt wässern. Schliesslich in demselben Wasser bei geringer Hitze erwärmen, das Wasser dabei mehrmals wechseln, bis das Salz ausgespült ist.

Rezepte

Russische Salzpilze (Griby soljonyje)

1 kg junge und feste Pilze (Reizger, Steinpilze, usw.)
300 g jod- und fluorfreies Salz
Pfefferkörner

Die Pilze Reihenweise mit den Köpfen nach unten in ein Einmachglas füllen. Jede Schicht der Pilze mit Salz und einigen Pfefferkörnern bestreuen. Eine Holzscheibe und ein Gewicht auflegen. Falls keine Holzscheibe vorhanden ist, dann können auch Steine aufgelegt werden. Als Gewicht eignet sich auch eine mit Wasser gefüllte Konservendose. In den folgenden zwei bis drei Tagen, während die Pilze sich setzen, mit weiteren Pilzen auffüllen. Frühestens nach vier bis sechs Wochen Pilze zum Verzehr entnehmen.

Champignons Salzpilze (Schampinjony soljonyje)

1 kg Champignons
3 gehackte Zwiebeln
300 g jod- und fluorfreies Salz
Pfefferkörner

Die Köpfe häuten, grosse Pilze in nicht zu kleine Stücke schneiden. Reihenweise mit den Köpfen nach oben in ein Einmachglas füllen. Jede Schicht mit Salz, einigen Pfefferkörner und gehackten Zwiebeln bestreuen. Eine Holzscheibe und ein Gewicht auflegen. Falls keine Holzscheibe vorhanden ist, dann können auch Steine aufgelegt werden. Als Gewicht eignet sich auch eine mit Wasser gefüllte Konservendose. In den folgenden zwei bis drei Tagen, während die Pilze sich setzen, mit weiteren Pilzen auffüllen. Frühestens nach vier bis sechs Wochen Pilze zum Verzehr entnehmen.