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Traditionelle Küche

Pirogge, Borschtsch und Schweinefleisch ukrainische Küche

Ukrainische Küche

Die ukrainische Küche ist sehr vielfältig und hat die Elemente unterschiedlicher europäischer Küchen aufgenommen, vor allem der Deutschen-, Türkischen-, Polnischen- und Ungarischen Küche. Der Anteil der altslawischen Traditionen herrscht jedoch vor. Die ukrainische Küche hat auch die Nationalküchen von Nachbarländern beeinflusst, unter anderem die polnische Küche, russische Küche und die deutsche Küche. Eine Besonderheit der ukrainischen Küche ist die große Vielfalt der benutzten, überwiegend einheimischen Lebensmittel, wie Kartoffeln, Fleisch, Früchte, Pilze, Beeren und Kräuter. Die bekanntesten Gerichte sind Borschtsch, Soljanka und Wareniki. Die ukrainische Küche wird meist in großen Mengen gereicht und soll satt machen. Essen und Trinken spielt in der Ukraine grundsätzlich eine sehr wichtige Rolle.

Rezepte

Im Folgenden möchte ich sechs Rezepte der ukrainischen Küche vorstellen:

Kartoffelpirogge mit Huhn

1 kg Kartoffeln, 2 Eier, 2 EL Mehl, 1 überbackenes oder gekochtes Huhn, Salz, Pfeffer, 1 EL saure Sahne, 1 Eigelb, 1 EL Butter für das Ausstreichen der Backform

Die Kartoffeln schälen und kochen, anschließend stampfen und die Masse durch den Fleischwolf drehen (damit die Masse ohne Klumpen ist), die Eier und das Mehl zugeben, salzen. Das Hühnerfleisch von den Knochen abtrennen und durch den Fleischwolf drehen. Den Fleischhack salzen und pfeffern. Mit einigen Löffeln Hühnerfett oder Hühnerbrühe ergänzen, damit das Hackfleisch saftig wird.

Den Boden einer runden lösbaren Form mit Backpapier bedecken und danach die Form mit der Butter ausstreichen. Dann die Hälfte der Kartoffelmasse in die Form geben und ebnen. Über diese Schicht in gleicher Weise die Hackfleischmasse geben. Anschließend die restliche Kartoffemasse über der Hackfleischmasse verteilen.
Das Oberteil der Kartoffelpirogge ebnen und mit saurer Sahne vermischtem Eigelb bestreichen (man kann auch nur einfach mit saurer Sahne bestreichen) und in der Backröhre etwa 30 Minuten bei einer Temperatur von 170 °C überbacken.

Die Kartoffelpirogge schmeckt besonders heiß sehr gut. Für die Pirogge kann man anstelle eines ganzen Huhns auch 1 kg gekochte Hühnerbrust nehmen, jedoch wird dann die Pirogge trockener und hat einen schwächeren Geschmack.

Eier in saurer Sahne

4 Eier, 12 cl saure Sahne, 1 EL Dill.

Die Eier hart kochen, schälen und in große Ringe schneiden. In eine Pfanne geben, salzen, mit der sauren Sahne übergießen und im Backofen für 10 bis 15 Minuten überbacken.

Borschtsch „Hetman“

500 g Rinderbrust, 1 Zwiebel, 1 Mohrrübe, 1 bis 2 Rote Rüben, 1/2 Kopf Weißkohl, 4 bis 5 Kartoffeln, 125 g Bohnen, 1 Aubergine, Saure Sahne, Öl, Petersilie, Gewürze, Kräuter, Salz nach Geschmack.

Das Fleisch waschen, die Sehnen entfernen, in kaltes Wasser geben und mit Zwiebel und Lorbeerblatt unter großer Hitze aufkochen. Dann das Fleisch herausnehmen, in Portionen schneiden. Die Brühe mit Salz wieder aufkochen. Anschließend das vorbereitete Fleisch und die in Streifen geschnittenen Rüben zugeben und alles fast gar kochen. Dann die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln und den Kohl zugeben, 15 Minuten lang kochen.
Die separat gekochten Bohnen und die in Butter gedünstete Aubergine durch ein Sieb drücken und in den Borschtsch geben.
Beim Servieren die saure Sahne auf die Teller geben und mit Kräutern oder gehacktem Dill bestreuen.

Geschmortes Schweinefleisch mit Pflaumen

800 g Schweinefleisch, 60 g Schweinefett, 1 Zwiebel, 12 cl scharfe Tomatensoße, 300 g gedörrte Pflaumen, Salz, Paprika, Zucker

Das in Stückchen geschnittene Schweinefleisch und die kleingehackte Zwiebel im heißen Fett anbraten, die scharfe Tomatensoße ergänzen und noch einige Minuten zusammen braten. Danach alles mit kochendem Wasser übergießen (das Wasser darf das Fleisch kaum abdecken) und weiter schmoren. Wenn das Fleisch halbweich wird, die entkernten und ausgewaschenen gedörrten Pflaumen ergänzen, mit Salz, Paprika und Zucker abschmecken und alles zusammen gar schmoren.

Geschmortes Schweinefleisch

1 kg Schweinefleisch, 100 g Zwiebeln, 300 g Paprikaschoten, 300 g Tomaten, 0,5 l Fleischbrühe, Salz, Pfeffer nach dem Geschmack

Das Fleisch in Stückchen schneiden, salzen, pfeffern und mit der kleingehackten Zwiebel in etwas Sonnenblumenöl anbraten. Danach alles in einen Kochtopf geben, die kleingeschnittenen Tomaten und Paprikaschoten ergänzen, mit der Fleischbrühe übergießen und alles gar schmoren. Als Beilage eignen sich Bratkartoffeln oder Nudeln.

Gefüllte Schweinefilets

700 g Schweinefilets, 1 Apfel, 50 g gedörrte Pflaumen ohne Kerne, 2 EL Butter oder Margarine, 12 cl fette Sahne, 0,25 l Wasser oder Fleischbrühe, Kartoffelstärke, Salz

Die Filets säubern und unter fließendem kalten Wasser waschen, der Länge nach zerschneiden, mit dem Fleischhammer flach schlagen, darauf die in feine Stücke geschnittenen eingeweichten gedörrten Pflaumen und Äpfel legen. Das so vorbereitete Fleisch nach der Länge des Stückes in einer Rolle fest zusammenrollen und mit Faden umwickeln. Die Rolle im stark erhitzten Fett anbraten, dann salzen, das Wasser hinzugießen und die Rolle gar schmoren. Danach herausnehmen, den Faden entfernen und die Rolle in 2 cm dicke Scheibchen schneiden. Das Stärkemehl mit der Sahne vermischen und in die Soße gießen, verrühren und kurz aufkochen. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder Reis.

Gebratenes Schweinefleisch

1 kg Schweinefleisch, 100 g Schweinefett oder Sonnenblumenöl, 1 kg Kartoffeln, 100 g Dillkraut oder Petersilienkraut, Salz, Pfeffer nach Geschmack

Das Schweinefleisch in Stückchen schneiden, mit dem Fleischhammer flach schlagen, salzen, pfeffern und in dem Schweinefett oder dem Sonnenblumenöl von zwei Seiten bis zur gewünschten Farbe braten. Aus den Kartoffeln Bratkartoffeln bereiten. Das fertige Schweinefleisch mit den Bratkartoffeln und dem darüber gegossenen Bratensaft servieren. Mit Dillkraut oder Petersilienkraut bestreuen.

Traditionelle Küche

Borschtsch – eine Rote-Bete-Suppe der russischen Küche

Borschtsch – eine Rote-Bete-Suppe

Aus der russischen Küche gelangte der Borschtsch zu Weltruhm, eine Rote-Bete-Suppe mit Tomaten, Paprika und Kohl, die man mit fettem Sauerrahm anreichert. Wenn der Borschtsch gelingen soll, muss man allerdings auch wissen, wie ihn eine russische Hausfrau zubereitet. Die Kochabläufe sollte man sich sehr genau ansehen und auch in dieser Form nachvollziehen. Vom Borschtsch gibt es in der russischen Küche sehr viele Rezepte.

Rezepte

Drei dieser Rezepte möchte ich vorstellen.

Bäuerlicher Borschtsch

Zutaten: 375 g Rindfleisch, 2 l Wasser, Salz, 300 g rote Rüben, 200 g Wurzelwerk, 1 Zwiebel, 200 g Kraut, 1 EL Essig, 1 EL Zucker, 100 g Tomaten, Pfeffer, 125 g geräucherter Schinken, 1/8 l saure Sahne

Zubereitung: Das Fleisch in siedendem Salzwasser gar kochen. Rote Rüben, Wurzelwerk und Zwiebeln vorbereiten und in Scheibchen schneiden, mit wenig Brühe halb gar dünsten, das grobgehackte Kraut, Essig und Zucker zufügen, nach Belieben auch ein Lorbeerblatt. Mit Brühe bedecken und garen. Am Ende der Garzeit die in Scheiben geschnittenen Tomaten oder Tomatenmark zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Einlage das in Scheiben geschnittene Fleisch und den Schinken verwenden.

Die saure Sahne erst auf den Tellern über das Gericht gießen.

Borschtsch mit gedörrten Pflaumen und Pilzen

Zutaten: 1,75 bis 2 l Brühe oder Wasser, 2 bis 3 rote Rüben, 200 bis 250 g Weißkohl, 1 bis 2 Möhren, 1/2 Wurzel Petersilie, 1 bis 2 Zwiebeln, 2 EL Tomatenpüree oder 2 frische Tomaten, 50 g Pflanzenöl, 1 EL Zucker, 1 bis 2 EL Essig, Salz, 100 g gedörrte Pflaumen, 25 g getrocknete Pilze, Petersilienkraut oder Dill

Zubereitung: In die siedende Brühe oder das Wasser, kleingeschnittenen Kohl geben, zum Kochen hinführen und 5 bis 10 Minuten das Gemüse unter schwacher Hitze kochen, die kleingewürfelten Rüben dazugeben und mit Wasser auffüllen, Essig, Tomatenpüree und Öl ergänzen. Die kleingeschnittene Zwiebel, Möhren und die Wurzel der Petersilie in die Brühe geben und alles zusammen gar kochen.Die getrockneten Pilze mit Wasser übergießen und 10 bis 15 Minuten darin quellen lassen, danach mehrmals auswaschen und das Wasser austauschen. Anschließend die gewaschenen Pilze mit 200 ml Wasser übergießen und 3 bis 4 Stunde quellen lassen, dann im selben Wasser gar kochen. Den dabei erhaltenen Sud durchsieben, die Pilze auswaschen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Sud in den Borschtsch geben. Dann den Borschtsch nochmals für 10 bis 15 Minuten unter schwacher Hitze kochen, zum Abschluß mit Salz und Zucker abschmecken.Die vorbereiteten gedörrten Pflaumen gesondert etwa 5 bis 10 Minuten kochen, danach die gekochten gedörrten Pflaumen in den fertigen Borschtsch geben.

Den Borschtsch mit saurer Sahne und Petersilienkraut oder Dill reichen.

Sibirischer Borschtsch

Zutaten: 2 große rote Rüben, 150 bis 200 g frischer Weißkohl, 1 Kartoffel, 3 EL Bohnen, 1 Möhre, 1 Zwiebel, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Schweineschmalz, 3 bis 4 Scheibchen Knoblauch, 1 EL Zucker, 1 1/2 l Brühe oder Wasser.
Für die Fleischbällchen: 200 bis 250 g Rindfleisch, 1/2 Zwiebel, 1 EL Butter, 1 Ei, 2 EL Milch oder Wasser.

Zubereitung: Die Bohnen waschen, in kaltes Wasser geben und bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf kochen, bis sie gar sind.
Danach in frisches kochendes Wasser die in Würfel geschnittene Kartoffel geben und für 10-15 Minuten kochen. Danach die in Würfel geschnittenen Rüben und den in Streifen geschnittenen Kohl zufügen. Etwa 5 bis 10 Minuten vor dem Ende der Kochzeit die gekochten Bohnen, den Zucker, die Gewürze und den Knoblauch ergänzen, mit Salz abschmecken.Das Fleisch für die Fleischbällchen und die in Öl leicht angebratene Zwiebel zweimal durch den Fleischwolf drehen. Der Masse das rohe Ei, das Salz, den Pfeffer und das Wasser oder die Milch zufügen und alles gut mischen. Anschließend aus der Masse kleine Fleischbällchen formen und 10 bis 15 Minuten vor dem Ende der Kochzeit in den Borschtsch geben.

Den Borschtsch mit saurer Sahne reichen.

Ich wünsche Ihnen guten Appetit!

Natürlich Kochen

Suppe – welches Gewürz für welche Suppe?

Welches Gewürz für welche Suppe?

Eine Suppe gehört in vielen Haushalten zu den Standardgerichten, das regelmäßig auf den Tisch kommt. Für die Bereitung einer Suppe gibt es heute eine große Vielfalt an zur Verfügung stehenden Gewürzen. Jedoch, welche Gewürze sind für die Anwendung in welcher Suppe geeignet? Um einen leichteren Überblick zu bekommen, möchte ich einige Gewürze anführen, die für die Würzung einer Suppe in Betracht kommen.
Diese Aufzählung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit und soll nur eine schnellere Orientierung ermöglichen. Die aufgezählten Gewürze sind nach persönlicher Erfahrung und individuellem Geschmack ergänzbar, auch kann das eine oder andere Gewürz wegbleiben.
Beim Zusammenstellen der Gewürzmischungen sollte man immer daran denken, dass sie harmonisch abgerundet werden und nicht den charakteristischen Geschmack der Suppe verdecken sollen.
Frische Gewürzpflanzen sollte man kleinschneiden, während die meisten trockenen Gewürze fein zerstoßen oder zerkrümelt werden, da sich ihr Aroma nur so vollständig entfaltet.
Die folgenden Informationen können das Küchenleben bei der Bereitung einer Suppe erleichtern:

Suppe und Gewürz

Bohnen

Lorbeerblatt, Gewürzpaprika, Zwiebel, Estragon.

Borschtsch

Schwarze Pfefferkörner, Zwiebel, Petersilienwurzel, Lorbeerblatt, Knoblauch, Zitrone.

Eier

Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Kümmel, Gewürzpaprika.

Fasan, Rebhuhn

Pfefferkörner, Nelkenpfeffer, Zwiebel.

Fisch

Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Gewürzpaprika, Zwiebel, Petersilie, Petersilienwurzel, Gewürznelken, Safran, Knoblauch, Zitrone.

Fleischbrühe, Kraftbrühe

Knoblauch, Zwiebel, Petersilie, Petersilienwurzel, Sellerie, Pfefferkörner, Gewürzpaprika, Paprikafrucht, Safran, Ingwer, Muskatnuss, Pastinak.

Geflügelklein

Pfefferkörner, Petersilie, Petersilienwurzel, Gewürzpaprika, Zwiebel, Knoblauch, Zitrone.

Gekröse

Gewürzpaprika, Majoran, Knoblauch, Pfeffer.

Gemüse

Petersilie, Petersilienwurzel, Zwiebel, Sellerie, Pfefferkörner, Gewürzpaprika, Pastinak.

Gulasch

Zwiebel, Kümmel, Gewürzpaprika, Pfefferkörner, Paprikafrucht, Petersilie.

Hirn

Gewürzpaprika, Muskatblüte, Petersilie, Zwiebel, Pfefferkörner.

Kalbskopf und Lammkopf

Estragon, Pfefferkörner, Pilze, Zwiebel, Bohnenkraut, Kümmel.

Kartoffeln

Petersilie, Selleriekraut, Gewürzpaprika, Zwiebel, Majoran, Lorbeerblatt.

Wirsingkohl

Petersilie, Pfeffer, Gewürzpaprika, Dill, Knoblauch.

Kraut

Zwiebel, Knoblauch, Dill, Gewürzpaprika, Pfefferkörner, Kümmel, Lorbeerblatt, Majoran, Basilikum.

Leberknödel

Pfefferkörner, Zwiebel, Knoblauch, Gewürzpaprika, Majoran, Muskatnuss.

Lunge

Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gewürzpaprika, Petersilie, Zwiebel, Zitrone.

Obst

Zimt, Gewürznelken, Zitrone, Apfelsinenschale, Vanille.

Pilz, Pilzcreme

Petersilie, Petersilienwurzel, Pfeffer, Zwiebel, Gewürzpaprika.

Ragout

Pfefferkörner, Zwiebel, Petersilie, Petersilienwurzel, Sellerie, Pilze, Zitrone, Pastinak.

Reis

Pfefferkörner, Petersilie, Gewürzpaprika.

Tomaten

Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer, Petersilie, Sellerie.

Wein

Zimt, Zitrone, Gewürznelken.