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Traditionelle Küche

Pirogge, Borschtsch und Schweinefleisch ukrainische Küche

Ukrainische Küche

Die ukrainische Küche ist sehr vielfältig und hat die Elemente unterschiedlicher europäischer Küchen aufgenommen, vor allem der Deutschen-, Türkischen-, Polnischen- und Ungarischen Küche. Der Anteil der altslawischen Traditionen herrscht jedoch vor. Die ukrainische Küche hat auch die Nationalküchen von Nachbarländern beeinflusst, unter anderem die polnische Küche, russische Küche und die deutsche Küche. Eine Besonderheit der ukrainischen Küche ist die große Vielfalt der benutzten, überwiegend einheimischen Lebensmittel, wie Kartoffeln, Fleisch, Früchte, Pilze, Beeren und Kräuter. Die bekanntesten Gerichte sind Borschtsch, Soljanka und Wareniki. Die ukrainische Küche wird meist in großen Mengen gereicht und soll satt machen. Essen und Trinken spielt in der Ukraine grundsätzlich eine sehr wichtige Rolle.

Rezepte

Im Folgenden möchte ich sechs Rezepte der ukrainischen Küche vorstellen:

Kartoffelpirogge mit Huhn

1 kg Kartoffeln, 2 Eier, 2 EL Mehl, 1 überbackenes oder gekochtes Huhn, Salz, Pfeffer, 1 EL saure Sahne, 1 Eigelb, 1 EL Butter für das Ausstreichen der Backform

Die Kartoffeln schälen und kochen, anschließend stampfen und die Masse durch den Fleischwolf drehen (damit die Masse ohne Klumpen ist), die Eier und das Mehl zugeben, salzen. Das Hühnerfleisch von den Knochen abtrennen und durch den Fleischwolf drehen. Den Fleischhack salzen und pfeffern. Mit einigen Löffeln Hühnerfett oder Hühnerbrühe ergänzen, damit das Hackfleisch saftig wird.

Den Boden einer runden lösbaren Form mit Backpapier bedecken und danach die Form mit der Butter ausstreichen. Dann die Hälfte der Kartoffelmasse in die Form geben und ebnen. Über diese Schicht in gleicher Weise die Hackfleischmasse geben. Anschließend die restliche Kartoffemasse über der Hackfleischmasse verteilen.
Das Oberteil der Kartoffelpirogge ebnen und mit saurer Sahne vermischtem Eigelb bestreichen (man kann auch nur einfach mit saurer Sahne bestreichen) und in der Backröhre etwa 30 Minuten bei einer Temperatur von 170 °C überbacken.

Die Kartoffelpirogge schmeckt besonders heiß sehr gut. Für die Pirogge kann man anstelle eines ganzen Huhns auch 1 kg gekochte Hühnerbrust nehmen, jedoch wird dann die Pirogge trockener und hat einen schwächeren Geschmack.

Eier in saurer Sahne

4 Eier, 12 cl saure Sahne, 1 EL Dill.

Die Eier hart kochen, schälen und in große Ringe schneiden. In eine Pfanne geben, salzen, mit der sauren Sahne übergießen und im Backofen für 10 bis 15 Minuten überbacken.

Borschtsch „Hetman“

500 g Rinderbrust, 1 Zwiebel, 1 Mohrrübe, 1 bis 2 Rote Rüben, 1/2 Kopf Weißkohl, 4 bis 5 Kartoffeln, 125 g Bohnen, 1 Aubergine, Saure Sahne, Öl, Petersilie, Gewürze, Kräuter, Salz nach Geschmack.

Das Fleisch waschen, die Sehnen entfernen, in kaltes Wasser geben und mit Zwiebel und Lorbeerblatt unter großer Hitze aufkochen. Dann das Fleisch herausnehmen, in Portionen schneiden. Die Brühe mit Salz wieder aufkochen. Anschließend das vorbereitete Fleisch und die in Streifen geschnittenen Rüben zugeben und alles fast gar kochen. Dann die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln und den Kohl zugeben, 15 Minuten lang kochen.
Die separat gekochten Bohnen und die in Butter gedünstete Aubergine durch ein Sieb drücken und in den Borschtsch geben.
Beim Servieren die saure Sahne auf die Teller geben und mit Kräutern oder gehacktem Dill bestreuen.

Geschmortes Schweinefleisch mit Pflaumen

800 g Schweinefleisch, 60 g Schweinefett, 1 Zwiebel, 12 cl scharfe Tomatensoße, 300 g gedörrte Pflaumen, Salz, Paprika, Zucker

Das in Stückchen geschnittene Schweinefleisch und die kleingehackte Zwiebel im heißen Fett anbraten, die scharfe Tomatensoße ergänzen und noch einige Minuten zusammen braten. Danach alles mit kochendem Wasser übergießen (das Wasser darf das Fleisch kaum abdecken) und weiter schmoren. Wenn das Fleisch halbweich wird, die entkernten und ausgewaschenen gedörrten Pflaumen ergänzen, mit Salz, Paprika und Zucker abschmecken und alles zusammen gar schmoren.

Geschmortes Schweinefleisch

1 kg Schweinefleisch, 100 g Zwiebeln, 300 g Paprikaschoten, 300 g Tomaten, 0,5 l Fleischbrühe, Salz, Pfeffer nach dem Geschmack

Das Fleisch in Stückchen schneiden, salzen, pfeffern und mit der kleingehackten Zwiebel in etwas Sonnenblumenöl anbraten. Danach alles in einen Kochtopf geben, die kleingeschnittenen Tomaten und Paprikaschoten ergänzen, mit der Fleischbrühe übergießen und alles gar schmoren. Als Beilage eignen sich Bratkartoffeln oder Nudeln.

Gefüllte Schweinefilets

700 g Schweinefilets, 1 Apfel, 50 g gedörrte Pflaumen ohne Kerne, 2 EL Butter oder Margarine, 12 cl fette Sahne, 0,25 l Wasser oder Fleischbrühe, Kartoffelstärke, Salz

Die Filets säubern und unter fließendem kalten Wasser waschen, der Länge nach zerschneiden, mit dem Fleischhammer flach schlagen, darauf die in feine Stücke geschnittenen eingeweichten gedörrten Pflaumen und Äpfel legen. Das so vorbereitete Fleisch nach der Länge des Stückes in einer Rolle fest zusammenrollen und mit Faden umwickeln. Die Rolle im stark erhitzten Fett anbraten, dann salzen, das Wasser hinzugießen und die Rolle gar schmoren. Danach herausnehmen, den Faden entfernen und die Rolle in 2 cm dicke Scheibchen schneiden. Das Stärkemehl mit der Sahne vermischen und in die Soße gießen, verrühren und kurz aufkochen. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder Reis.

Gebratenes Schweinefleisch

1 kg Schweinefleisch, 100 g Schweinefett oder Sonnenblumenöl, 1 kg Kartoffeln, 100 g Dillkraut oder Petersilienkraut, Salz, Pfeffer nach Geschmack

Das Schweinefleisch in Stückchen schneiden, mit dem Fleischhammer flach schlagen, salzen, pfeffern und in dem Schweinefett oder dem Sonnenblumenöl von zwei Seiten bis zur gewünschten Farbe braten. Aus den Kartoffeln Bratkartoffeln bereiten. Das fertige Schweinefleisch mit den Bratkartoffeln und dem darüber gegossenen Bratensaft servieren. Mit Dillkraut oder Petersilienkraut bestreuen.

Traditionelle Küche

Salate 2 – eine Auswahl aus der russischen Küche

Salate (2) aus der russischen Küche

Wer russische Salate bereits einmal kennen gelernt hat, der ist von der Vielfalt dieser Salate überrascht. Geschmacklich sind sie sehr gut abgestimmt und wer sie auch probieren konnte, möchte sie nicht mehr missen. Diese Salate werden in der russischen Küche meist mit einfachen Zutaten hergestellt. Oft benötigt man dafür nur wenig Zeit. Beim russischen Salat isst gewöhnlich das Auge mit. Das Schmücken der Salate gehört einfach dazu. Nur in dieser Form kommen sie auf den Tisch und nicht nur einer dieser Salate wird gereicht. Der Gast kann wählen und die Auswahl fällt oft sehr schwer. Die einfachste Lösung ist daher, alle Salate zu probieren und die russische Hausfrau wird sich geehrt fühlen, da es ihren Gästen schmeckt.

Rezepte

Sieben Rezepte dieser schmackhaften Salate aus der russischen Küche möchte ich Ihnen vorstellen:

Salat „Kiefernadelwald“

300 g gekochtes Rindfleisch, 150 g Salzpilze, 2 schwach gesalzene Gurken, 1 Kartoffel, 50 g Schnittlauch, 0,25 l Mayonnaise, Salz, Pfeffer, 1 Ei, Kraut

Das Fleisch, die Salzpilze, die Gurken, den Schnittlauch, die Salzkartoffel schneiden, salzen, pfeffern und mit der Mayonnaise zurechtmachen. Den Salat auf einem Teller anhäufeln, mit Stücken des gekochten Eies und mit dem Kraut schmücken und von oben mit der Mayonnaise begießen.

Salat „Pikant“

100 g gekochtes Rindfleisch, 100 g gekochte Pilze, 4 Möhren, 4 Zwiebeln, 4 bis 5 EL Pflanzenöl, 2 marinierte Gurken, Mayonnaise, Pfeffer, Salz, Kraut

Alle Lebensmittel klein schneiden. Die Zwiebeln und die Möhren in dem Pflanzenöl anschwitzen und abkühlen. Alles vermischen und mit der Mayonnaise zurechtmachen, salzen, pfeffern und nochmals vermischen. Beim Servieren den Salat mit Kraut schmücken.

Salat „Weißkohl mit Nüssen“

200 g Weißkohl, 100 g Nüsse, 1 grosser Apfel, 1/2 EL Zitronensaft, 3 EL Mayonnaise, 12 cl Kefir oder Joghurt, Pfeffer, Salz 

Den Apfel schälen und das Kerngehäuse entfernen, auf einem grossen Reibeisen zerreiben und mit dem Zitronensaft mischen. Den frischen Weißkohl raspeln, in ein Sieb geben und ins siedende Wasser senken, anschließend mit kaltem abgekochten Wasser übergießen und abtropfen lassen. Die gehackten Nüsse mit dem Kohl und dem Apfel mischen. Eine Soße aus Mayonnaise, dem Kefir oder Joghurt, dem gemahlenen Pfeffer und dem Salz zurechtmachen.
Den Salat für etwa 30 Minuten an eine kalte Stelle stellen und vor dem Servieren mit der Soße vermischen.

Salat „Kohl mit Früchten“

300 g Weißkohl, 1 kleiner Apfel, 2 Pflaumen, 2 EL Rosinen, 1/2 Möhre, Schnittlauch, 2 bis 3 EL Mayonnaise, 2 bis 3 EL Kefir oder Joghurt, Salz, Zucker

Den Weißkohl klein schneiden, mit Salz und Zucker vermischen, mit den Händen bis zum Erscheinen des Saftes durchkneten und mit dem Saft vermischen. Die auf einem grossen Reibeisen geriebenen Möhren und den Apfel, die eingeweichten Rosinen, die in kleine Stücke geschnittenen Pflaumen und den ein wenig gehackten Schnittlauch dazu geben. Eine Soße aus der Mayonnaise mit dem Kefir oder Joghurt zurechtmachen und alles vermischen. Beim Servieren mit kleingehacktem Schnittlauch bestreuen.

Salat „Kohl mit Apfelsinen“

500 g Weißkohl oder Rotkohl, 2 Apfelsinen, 1 Zitrone, 1 bis 2 Äpfel, 12 cl Mayonnaise oder Schlagsahne, Salz.

Den Kohl raspeln und mit wenig Salz würzen. Die Apfelsinen und die Zitrone in kleine Würfel schneiden, die Äpfel in kleine Streifen schneiden. Den Kohl in Schichten legen und die Äpfel sowie die Apfelsinen mit der Zitrone dazwischen legen, mit der Mayonnaise oder der Schlagsahne übergießen.

Salat „Kohl mit Kirschen“

300 g Weißkohl, 150 g Kirschen ohne Kerne, 1 kleine Gurke, 1 Möhre, 12 cl Mayonnaise, Salz

Den Kohl raspeln und leicht mit Salz würzen, dann bis zum Erscheinen des Saftes mit den Händen den Kohl durchkneten.
Danach mit der kleingeschnittenen frischen Gurke, den Kirschen und den kleingeschnittenen Möhren vermischen.
Salzen und mit Mayonnaise zurechtmachen. Beim Servieren den Salat anhäufeln und mit Kirschen schmücken.

Salat „Kohl mit Reis und Rosinen“

1 kleiner Kopf Rotkohl und Weißkohl, 2 EL Reis, 12 cl Rosinen, Salz, Pfeffer, 6 cl Pflanzenöl.

Den Kohl raspeln, salzen und mit den Händen durchkneten, den Reis 15 Minuten kochen und abkühlen, die Rosinen im Wasserbad 1 Stunde einweichen. Alles vermischen, salzen, pfeffern und mit dem Pflanzenöl begießen.

Traditionelle Küche

Pelmeni – ein Nationalgericht der russischen Küche

Pelmeni – ein Nationalgericht

Die russische Küche ist vielfältig und bei vielen Rezepten sehr ländlich gehalten. Sie kennt viele einfache und wohlschmeckende Rezepte. Auch die Rückwirkung auf diese Küche aus anderen Kulturen ist vorhanden, denn Pelmeni sind kein ursprünglich russisches Essen, obwohl sie heute als ein russisches Nationalgericht gelten. Zur Herkunft vermutet man die Übernahme von finno-ugurischen Völkern im Norden Russlands und nach anderen Angaben sollen die Pelmeni von türkischen Nomaden aus Nordchina mitgebracht worden sein.

Pelmeni sind ein sehr wohlschmeckendes Essen und es gibt eine Vielzahl von Rezepten mit den unterschiedlichsten Füllungen. Mit den Pelmeni kann auch eine Vorratswirtschaft betrieben werden, denn sie lassen sich einfrosten und können nach dem jeweiligen Bedarf verarbeitet werden. Wer also einmal Pelmeni selbst herstellt, sollte gleich eine größere Menge für einen kleineren oder größeren Vorrat produzieren.

Das Wichtigste bei den Pelmeni ist der Teig. Er ist relativ einfach und schnell herzustellen. Zeitaufwendiger ist dann allerdings das Einbringen der Füllung.

Rezepte

Teig für die Pelmeni

Zutaten: 2 Glas Mehl, 1/2 Glas Milch, 1/3 Glas Wasser, 1 TL Pflanzenöl, 1 Ei, Salz

Zubereitung: Wasser mit Milch und Salz mischen. Das Mehl auf dem Tisch ausschütten und zu einem Berg anhäufeln. In das Mehl eine Vertiefung drücken, nach und nach das Wasser, Ei und die Milch hineingießen, einen Teig kneten. Zum Schluss das Pflanzenöl zugeben. Den Teig mit einer Teigrolle sehr dünn ausrollen und mit einem Schnapsglas oder Ausstecher runde Plätzchen ausstechen.

Nach dem der Teig für die Pelmeni vorbereitet ist, gibt es natürlich die verschiedensten Möglichkeiten für die Füllung.

Zwei Rezepte sind beispielsweise:

Sibirische Pelmeni

Zutaten: 300 g Rindfleisch, 300 g Schweinefleisch, 1 Zwiebel, 2 bis 3 Knoblauchzehen, 2/3 Glas Milch, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Das Rind- und Schweinefleisch, die Zwiebel und den Knoblauch durch den Wolf drehen, salzen, pfeffern, Milch zufügen, gründlich verrühren. Die vorbereiteten Pelmeni damit füllen.

Pelmeni mit Weißkraut und Fleisch

Zutaten: 300 bis 350 g Schweinefleisch, 200 g frisches Weißkraut, 1/4 Glas Wasser, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Das Schweinefleisch und die Zwiebel durch den Wolf drehen, das klein gehobelte Kraut, Salz, Pfeffer, Wasser zugeben und gut vermischen. Weiter Pelmeni in der üblichen Weise zubereiten.

In derselben Weise wie Pelmeni werden in Russland auch die sogenannten Kolduny („Hexenmeister“) zubereitet. Sie unterscheiden sich von den Pelmeni dadurch, dass sie größer sind.

Auch gut gewürztes und fertig gekauftes Hackfleisch vom Fleischer oder Metzger eignet sich als eine Füllung. Eine ähnliche Würzung wie das russische Hackfleisch (Farsch) hat beispielsweise „Thüringer Gehacktes“. Dem Farsch ist allerdings mehr Knoblauch zugesetzt.

Pelmeni werden heiß gegessen. Dazu reicht man Butter, Essig, saure Sahne oder Senf. Die Brühe, in der die Pelmeni gekocht wurden, lässt sich als Suppe verwenden und wird mit je 2 bis 3 Stück Pelmeni in Tassen gereicht.