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Das Gulasch – der Dauerbrenner aus Ungarn

Gulasch

Das Gulasch ist eigentlich ein Ragout, dessen Ursprung in Ungarn beheimatet ist. Zur Herstellung von Gulasch werden Rind- oder Kalb-, Pferde-, Schweine-, Lamm- oder Hammelfleisch verwendet. Das Fleisch kann auch kombiniert werden. In der ungarischen Sprache wird das Gulasch als Pörkelt bezeichnet, der Ungar ißt daher Pörkelt.

Bei allen Rezepten spielen Paprika und Zwiebeln, meistens auch Kümmel und Knoblauch, eine wesentliche Rolle. Gemeinsam ist den unterschiedlichsten Gulaschrezepten auch, dass die Sauce durch längeres Schmoren sämig wird. Am besten wird das Gulasch in größeren Mengen langsam gegart. Das Fleisch junger Tiere sollte für ein Gulasch nicht verwendet werden.

Durch seine relativ einfache Zubereitungsform, die wenig Aufmerksamkeit verlangte und der Tatsache, dass Gulasch aus zäherem Fleisch zubereitet werden kann, wurde das Gulasch auch zu einem Standardgericht des Militärs.  Daran erinnert heute noch der umgangssprachliche Begriff „Gulaschkanone“ für die transportable Feldküche.

Gulasch gehört heute auch in der deutschen Küche zu den Standardgerichten, die in fast jedem Haushalt gekocht werden und auf den Tisch gelangen.

Rezepte

Einige Rezepte der verschiedensten Art für ein Gulasch möchte ich vorstellen:

Gulasch

500 g Fleisch, 50 g Fett, 3 EL Mehl, 2 bis 3 Zwiebeln, Salz, Kümmel, 1/2 l Wasser, 200 g Tomaten, Paprika

Das in Würfel geschnittene Fleisch in dem heißen Fett anbraten, Mehl, Zwiebelwürfel, je 1 TL Salz und Kümmel zufügen. Ist das Mehl hellbraun, 1/8 l heißes Wasser auffüllen. Sobald es eingeschmort ist, immer wieder etwas Flüssigkeit nachfüllen. Die abgezogenen, geviertelten Tomaten, nach Belieben auch zwei ausgekernte, in Streifen geschnittene Paprikafrüchte zugeben. Alles gar schmoren. Die Soße mit Salz und Paprika abschmecken.

Schweinegulasch

1000 g Schweineschulter, 100 g Fett, 200 g Zwiebeln, Salz, Paprika, 30 g Tomatenmark, 120 g Letscho, etwas Kümmel, 1 Zehe Knoblauch

Die Schweineschulter in Stücke von je 40 g schneiden und gut waschen. Die feingeschnittenen Zwiebeln in Fett goldgelb rösten, Paprika, die kleingeschnittene Knoblauchzehe und Tomatenmark zufügen, alles gut verrühren und einige Minuten kochen.
Dann das Fleisch hinzugeben, salzen, mit dem feingestoßenen Kümmel bestreuen, zudecken und dünsten.
Von Zeit zu Zeit rühren und wenn das Fleisch gar ist, Letscho oder 2 aufgeschnittene grüne Paprikaschoten und 2 Tomaten zufügen und alles fertig dünsten. Der Saft darf nur eben das Fleisch bedecken.

Gulasch mit sauren Gurken

300 g Rinderschmorfleisch, 300 g Schweineschnitzelfleisch, 300 g Kaßlerkamm, 100 g durchwachsener Speck, 4 große Zwiebeln, 4 große saure Gurken, Salz, Pfeffer

Den Speck in kleine Würfel schneiden und vorsichtig auslassen. Das Fleisch in grobe Würfel schneiden und im Speckfett von allen Seiten anbräunen lassen, die gewürfelten Zwiebeln hinzugeben und alles nochmals gut durchrösten lassen, bis die Zwiebeln Farbe genommen haben. Dann wenig Wasser aufgießen und auf kleiner Hitze schmoren lassen. Öfters etwas Wasser nachgießen.
Wenn das Fleisch gar ist, die geschälten, entkernten, in Würfel geschnittenen sauren Gurken hinzufügen, kurz durchkochen lassen und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

Rindergulasch

800 g Rindfleisch, 100 g Fett, 200 g Zwiebeln, Paprika, Kümmel, Majoran, ein wenig Knoblauch, Salz, 150 g grüne Paprikaschoten, 2 Tomaten

Das zum Gulasch geeignete Beinfleisch oder etwas fettere Fleischstücke in Würfel von etwa 30 g schneiden und gut waschen. Die feingehackten Zwiebeln in Fett glasig werden lassen, gehackten Knoblauch, Paprika, Kümmel und Majoran zufügen, verrühren und wenig Wasser zugießen.
Einige Minuten kochen lassen, dann das Fleisch dazulegen, salzen und im zugedeckten Brattopf dämpfen. Ab und zu umrühren, Wasser nur zugießen, wenn das Fett zu brotzeln beginnt.
Ist das Fleisch halb gar, die in Längsscheiben zerlegten Paprikaschoten sowie Tomaten zufügen und fertig dünsten.
Darauf achten, dass die Soße dick und sämig bleibt.
Frische grüne Paprikaschoten und Tomaten verwenden, falls keine vorhanden sind, 50 g Tomatenmark nehmen.

Als Beilage eignen sich Eiergraupen, Nocken, Spätzle oder Salzkartoffeln.

Kalbsgulasch

1000 g Kalbsschulter oder Kalbshaxe, 200 g Zwiebeln, 100 g Fett, 1 Zehe Knoblauch, 20 g Tomatenmark, 2 grüne Paprikaschoten, 1 Tomate, Salz, Paprika

Die feingehackten Zwiebeln in Fett anbraten, Paprika, feingehackten Knoblauch und Tomatenmark zufügen, wenig Wasser zugießen und einige Minuten kochen lassen. Das Fleisch in größere Würfel schneiden, gut waschen, dazugeben, salzen und zugedeckt dünsten. Wiederholt umrühren und nötigenfalls wenig Wasser nachgießen. Wenn das Fleisch fast gar ist, die in langen Streifen zerlegten Paprikaschoten und die zerkleinerte Tomate (oder statt dessen etwas Tomatenmark) dazugeben und das Ganze weich dämpfen.

Als Beilage eignen sich Nocken (Spätzle) oder Frühkartoffeln.

Allgemein gilt, bei magerem Gulasch können Sie zum Angießen 1/4 l saure Sahne zum ersten Aufgießen verwenden.

Wildschweinragout auf Jägerart

1,5 Kg Wildschweinfleisch (Schulter, Nackenstück, Rippenstück oder Keulenfleisch), 6 Zwiebeln, 350 g Suppengrün, 1 Stange Meerrettich oder 6 EL geriebener Meerrettich, 3 Knoblauchzehen, Salz, 3 Lorbeerblätter, Thymian, Koriander, 1 TL Pfefferkörner, 1/2 TL Kümmel, 10 Wacholderbeeren, 1 Bund Petersilie

Das Wildschweinfleisch auslösen, fette Teile, Sehnen und Haut entfernen, gut waschen, in grobe Würfel schneiden und in einem entsprechend großen Topf mit soviel heißem Wasser übergießen, dass die Fleischwürfel gerade bedeckt sind. Aufkochen lassen, abschäumen, das in grobe Stücke geschnittene Suppengrün, drei halbierte Zwiebeln und die in Scheibchen geschnittenen Knoblauchzehen dazugeben, mit Salz, Lorbeerblätter, je einer Messerspitze Majoran, Thymian und gestoßenem Koriander, den grob zerdrückten Pfefferkörnern, dem gehackten Kümmel und den zerdrückten Wacholderbeeren würzen und unter kleiner Hitze langsam kochen lassen (nach 2 1/2 bis 3 Stunden sollte der Würzsud fast eingekocht und die Fleischwürfel sollten gar, aber nicht zu weich sein).
Das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in eine entsprechend große und möglichst vorgewärmte Schüssel geben. Die restlichen drei in feine Scheiben geschnittenen Zwiebeln, die gehackte Petersilie und den frisch geschabten oder geriebenen Meerrettich darüberstreuen und alles mit der restlichen durchgeseihten Würzbrühe übergießen.

Als Beilage eignen sich Petersilienkartoffeln, das mitgekochte Suppengrün und Stücke von Senf- oder Salzgurken.

Es klingt etwas ungewöhnlich, aber ein dem originalen Gulasch ähnliches Gericht, kann man auch aus Wurst bereiten. Gewöhnlich werden dafür Bockwürste, Wiener Würstchen oder auch Fleischwurst verwendet. Entscheidend zum Gelingen dieses Gulasch ist die Art und Weise der Zubereitung und die Würzung. Als Beilagen eignen sich auch hier Salzkartoffeln, Teigwaren oder Reis. Ein guter Wurstgulasch ist auch ein sehr schmackhaftes Essen. Hier ein Rezept:

Wurstgulasch

3 Bockwürste, 2 Möhren, 1 Tomate, 1 kleine Zwiebel, 2 EL Margarine, 1/4 l Brühe, Salz, Mehl, 1 kleine Gewürzgurke, Paprika, Zucker

Die Bockwürste häuten und in Scheiben schneiden. Möhren, Tomate und Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in die Hälfte der erhitzten Margarine geben. Nach einigen Minuten die Brühe und etwas Salz zufügen. Die Wurstscheiben in Mehl wenden, in der restlichen Margarine anbraten und ebenso wie die Gurkenwürfelchen zu den garen Möhren geben.
Den Wurstgulasch mit Salz, Paprika und 1 Prise Zucker abschmecken.
Nach Belieben mit 1 TL kalt angerührtem Mehl binden. Die Wurstscheiben können auch ungebraten zugefügt werden.

Zum Abschluss noch das Rezept für eine „Ungarische Gulaschsuppe“:

Ungarische Gulaschsuppe

250 g Rindfleisch, 100 g Zwiebeln, Salz, 1 Zehe Knoblauch, 1 g Kümmel, 1000 g Kartoffeln, 100 g Letscho, Paprika, 40 g Fett

Gehackte Zwiebeln in Schweinefett rösten, mit Paprika, würflig geschnittenem Fleisch, wenig feingehacktem Knoblauch, Kümmel und Letscho vermengen, salzen, mit Wasser aufgießen und halbgar dünsten. Die würflig geschnittenen Kartoffeln hinzufügen, Wasser zugießen, bis alles gut bedeckt ist, und gar kochen.

Hinweis: Letscho gibt es fertig im Glas zu kaufen oder Sie können es auch selbst bereiten. Hier finden Sie das Rezept für ein Letscho.

Guten Appetit!

Schnitzel und Koteletts – einfach zubereitet

Schnitzel und Koteletts

Schnitzel sind rohe Fleischscheiben und auch die Speisen daraus. Sie werden vor allem aus der Keule von Schwein und Kalb gewonnen, teilweise aber auch aus dem Rücken.

Koteletts sind Scheiben aus dem Rippenstück mit Knochen und werden im Handel gewöhnlich von Schwein, Kalb oder Lamm angeboten, seltener vom Rind. Das ausgebeinte Kotelett vom Rind kennen wir als „Steak“.

Schnitzel und Koteletts werden mit den verschiedensten Beilagen serviert. Es eignen sich unter anderem Bratkartoffeln, Salzkartoffeln, Pommes Frites. Als Gemüsebeilage werden oft in Butter geschwenkte Erbsen, Möhren oder Bohnen gereicht. Auch Soßen können dazu gereicht werden, wie eine Pilz- oder Zigeunersoße. Dem eigenen Gestaltungswillen bleibt dabei viel Raum.

Rezepte

Einige dieser Rezepte für Schnitzel und Koteletts möchte ich vorstellen:

Panierte Schnitzel oder Koteletts

4 Schnitzel oder Koteletts, Salz, Paprika, Mehl, 1 Ei, Semmelbrösel, Bratfett

Die Schnitzel oder Koteletts klopfen, mit Salz und Paprika einreiben, in Mehl wenden, in geschlagenes Ei tauchen und in Semmelbrösel drücken. Sofort in dem siedenden Fett auf beiden Seiten knusprig braten.

Das in Mehl gewendete Fleisch kann auch durch einen Teig gezogen werden, der aus 1/8 l Wasser oder Milch, 50 g Mehl und 1 Prise Salz bereitet worden ist.

Schnitzel oder Koteletts von Reh, Kalb, magerem Schwein oder Hammel werden unpaniert gebraten.

Beachten sollte man bei der Zubereitung von Schnitzel oder Koteletts, dass das Fett nicht zu kalt ist. Es sollte immer mit hoher Temperatur gearbeitet werden. Dadurch bleibt das Fleisch saftig und die Panade wird knusprig.

Schweinekoteletts in der Bratpfanne

900 g Schweinekoteletts, 100 g Fett, 150 g Zwiebeln, Salz, Paprika, 30 g Tomatenmark, ein wenig Kümmel, 1 Zehe Knoblauch, 150 g grüne Paprikaschoten, 120 g frische Tomaten, 1000 g Kartoffeln, 20 g Mehl

Das Fleisch in 10 gleichförmige Koteletts schneiden, ausklopfen, salzen, leicht in Mehl wälzen, schwach anbraten und in einen entsprechend großen Topf legen.
Im selben Fett die feingeschnittenen Zwiebeln goldgelb rösten, Paprika, die zerstoßene Knoblauchzehe und den fein gestoßenen Kümmel zufügen. Nach gutem Verrühren das Tomatenmark beigeben, dann etwas Wasser nachgießen und 1 bis 2 Minuten kochen.
Diesen Saft auf die Koteletts gießen und diese zugedeckt langsam halbweich dünsten.
Dann die Kartoffelscheiben, die grünen Paprikaschoten und die Tomaten zufügen, so viel Wasser nachgießen, dass das Ganze gerade bedeckt ist, etwas nachsalzen und weich dünsten.

Falls es keine frischen Tomaten und grüne Paprikaschoten gibt, wird 50 g Tomatenmark verwendet.

Für das nachfolgende Rezept können Schweine- oder Lammkoteletts verwendet werden.

Geschmorte Koteletts

4 Koteletts, Salz, 40 g Fett, 2 Zwiebeln, Paprika, Kümmel, 3/4 l Brühe, 1 Kg Kartoffeln, 250 g Tomaten, 250 g Gemüsepaprika

Die Koteletts salzen. In einen Topf, in dem das Gericht aufgetragen werden kann, das Fett erhitzen, die Koteletts darin auf beiden Seiten anbraten und herausnehmen.
Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in dem Fett glasig werden lassen, dabei etwas Paprika, gewiegten Kümmel oder eine halbe Zehe gehackten Knoblauch zugeben.
Die angebratenen Koteletts darauflegen und 1/8 l heiße Brühe angießen. Sobald sie eingeschmort ist, die geschälten, in Scheiben geschnittenen, mit ein wenig Salz bestreuten Kartoffeln auf das Fleisch legen, obenauf die in Scheiben geschnittenen Tomaten und Streifchen von Paprika geben.
Die übrige Brühe kochend darübergießen und das Gericht zugedeckt garen.

Paprikaschnitzel

800 g Kalbskeule, Salz, 100 g Zwiebeln, Paprika, 100 g Letscho, 0,3 l saure Sahne, 50 g Mehl, 100 g Fett

Das Fleisch in 10 Scheiben schneiden, tüchtig klopfen, die Ränder hier und da einschneiden, salzen, leicht mit Mehl bestreuen. In der Pfanne Fett erhitzen und die Schnitzel darin auf beiden Seiten leicht anbraten, dann in ein anderes Kochgeschirr legen.
In dem Fett die feingehackten Zwiebeln hellgelb rösten, dazu Paprika rühren, 0,2 l bis 0,3 l Wasser zugießen, aufkochen lassen, über die Schnitzel gießen und zugedeckt etwa 20 Minuten dünsten.
Die Sahne mit dem übrigen Mehl glattrühren, darübergießen, das Letscho zufügen und die Schnitzel von Zeit zu Zeit wendend gar dünsten.
Wenn die Soße zu dick ist, mit wenig heißem Wasser verdünnen.

Als Beilage eignen sich beispielsweise Nocken (Nudeln).

Wiener Schnitzel

700 g Kalbskeule, Salz, 40 g Mehl, 2 Eier, 150 g geriebene Semmel, 200 g Fett, 1 Zitrone

Das Fleisch in fünf gleiche Scheiben zerlegen, tüchtig klopfen, Häute an den Rändern entfernen oder die Ränder einschneiden, salzen, dann in Mehl, rohen gequirlten Eiern und geriebener Semmel wälzen.
In heißem Fett schön hell backen.

Variante: Das Fleisch kann auch in kleine Streifen geschnitten werden.
Als Beilage eignen sich beispielsweise Bratkartoffeln und Zitronenscheiben.

Guten Appetit!

Remoulade und Mayonnaise – einfach selbstgemacht

Remoulade oder auch Remouladensauce

ist eine mit Kräutern gewürzte Mayonnaise. Das Wort entstammt wahrscheinlich der französischen Sprache „rémoulade“, wobei die weitere Herkunft unsicher ist. Eventuell aus dem ebenfalls französischen „rémola“ – „Schwarzrettich“.

Die Grundbestandteile einer  Remoulade sind meist Öl, Essig oder Zitronensaft und Eigelb. Weitere Zutaten können varieren. Remoulade wird zu Krustentieren, paniertem Fisch, Sülze, Roastbeef, kaltem Braten aller Art, gekochten Eiern und vielem mehr gereicht.

Im Handel gibt es eine Vielzahl von Fertigangeboten. Wir können Remoulade und Mayonnaise kaufen und haben dabei lediglich die Qual der Auswahl eines Anbieters. Jedoch sind in unserer heutigen Zeit manche Zutaten dieser leckeren „Sauce“ nicht immer für jeden unbedenklich, vor allem nicht für gesundheitsbewusst denkende Menschen. Es liegt daher Nahe, warum machen wir eine Remoulade oder Mayonnaise nicht einfach einmal selbst?
Selbstgemachte Remoulade ist eine Köstlichkeit. Hinzu kommt, wir bestimmen selbst was in unsere Remoulade oder Mayonnaise hineinkommen soll und damit auch über deren Geschmack und Inhaltsstoffe.
Die Herstellung einer Remoulade oder Mayonnaise ist sehr einfach und mit wenig Aufwand verbunden. Dafür gibt es in vielen Küchen Grundrezepte, welche man beliebig nach seinem Geschmack abwandeln kann. Lediglich die Grundbestandteile für eine Remoulade oder Mayonnaise müssen in den eigenen Kreationen enthalten sein.

Rezepte

Für die Remoulade:

Remoulade

Quark- oder echte Mayonnaise bereiten. 3 EL saure Sahne oder Kaffeesahne und je 1 EL feingehackte Kräuter, Gurke sowie Anchovis- oder Heringsfilet nach Geschmack zufügen.

Für die Grundlage, die Mayonnaise:

Echte Mayonnaise

2 Eigelb, Salz, 1/8 Liter Öl, Zitronensaft oder Essig

Die Eigelb und 1 Prise Salz verrühren, tropfenweise das Öl zusetzen und rühren, bis die Mayonnaise ganz steif ist. Zuletzt mit Zitronensaft, Salz und nach Belieben 1 Prise Zucker abschmecken.

Quarkmayonnaise

125 Gramm Quark, 1/8 Liter Milch, 2 EL Öl, Salz, Paprika

Dem glattgerührten Quark löffelweise Milch und Öl zusetzen, mit Salz und Paprika abschmecken. Senf oder Tomatenmark macht die Soße pikanter.

Der eigenen Kreativiät lassen die obigen Grundrezepte einen breiten Raum.