Moosbeeren in der russischen Küche

Moosbeeren werden bereits seit Jahrhunderten als ein bewährtes Heilmittel in der russischen Volksmedizin verwendet und bilden die Grundlage vieler Heilrezepte (siehe auch: Moosbeere (Vaccinium) – ein Überfluss an nützlichen Stoffen).
Bei den Moosbeeren haben die meiste Bedeutung der Inhalt an Zuckern, organischen Säuren, Pektinen und Vitaminen. Die Zitronensäure überwiegt bei den Beeren. Glukose und die Fruktose nehmen die Hauptstelle bei den Zuckern ein, weniger bedeutend ist die Sacharose. In bedeutender Anzahl ist in den Beeren auch das Pektin enthalten. Ebenfalls sind Moosbeeren sehr reich an Vitaminen. Neben anderen Vitaminen enthalten sie weiterhin die Vitamine B1, B2, B5, B6 und PP. Die Moosbeere ist auch eine wertvolle Quelle des Vitamins K1, jedoch auch die Vitamine A, B3, C und E sind enthalten.
An Mikroelementen sind in bedeutender Anzahl das Kalium und Phosphor, Kalzium ist geringer enthalten. Verhältnismäßig gibt es viel Eisen, Mangan, Molybdän und Kupfer. Außerdem gibt es Jod, Magnesium, Barium, Kobalt, Nickel, Zinn, Silber, Titan, Chrom, Zink, Aluminium und andere.
Moosbeeren werden bis heute auch in der russischen Küche gern verwendet, beispielsweise in Rezepten für Soßen, Salate, Marmelade und Saft. Ebenfalls sind Moosbeeren eine bemerkenswerte Grundlage für Nachtische, ein schöner Zusatz zu Platten aus Fleisch und Geflügel.

Rezepte

Der Rezepte gibt es eine Vielzahl, eine kleine Auswahl davon, möchte ich vorstellen:

Moosbeeren-Apfelsouffle

100 g Moosbeeren, 1 Apfel, 100 ml süßer Weißwein, 100 ml Sahne-Joghurt, 2 Eier, 20 g Zucker, 3 Platten Gelatine.

Den Apfel schälen und das Kerngehäuse entfernen, in Scheibchen schneiden und im Weißwein weichkochen. Dann auf ein Sieb geben, die Flüssigkeit abfließen lassen, die Stückchen des Apfels zu Püree verreiben und kühlen. Ins Apfelpüree die Hälfte des Joghurts und die Hälfte des geschlagenen Eiweisses geben und alles recht gut vermischen. Die Moosbeeren im Wasser mit dem Zucker etwa 25 bis 30 Minuten kochen, auf ein Sieb geben und zu Püree verreiben. Dann die im Wasser aufgelöste Gelatine ergänzen und kühlen. Den verbliebenen Joghurt und die gerührten Eigelbe zugeben und vermischen. Das Souffle in Formen geben – auf den Boden das Moosbeeren-Püree und darauf das Apfel-Püree.

Die Formen kühlen. Vor dem Servieren die Formen kurz ins warme Wasser geben und das Souffle auf einen Teller stürzen.

Moosbeerengelee

1 Kg Moosbeeren, 0,5 l Zucker, 0,25 l Wasser

Reife große und weiche Beeren waschen, in einen emaillierten Kochtopf legen und das Wasser ergänzen. Den Deckel auflegen und die Beeren weich kochen. Danach die Beeren ausdrücken, den Saft in einen anderen Topf geben, den Zucker ergänzen und alles vermischen. Auf kleiner Hitze die Masse bis zu dem Gelee kochen.

Das Moosbeerengelee heiß in sterilisierte Gläser geben und mit einem sterilen Deckel verschließen.

Moosbeerengetränk

200 g Moosbeerenkompott, 2 EL Bienenhonig, 1 l Wasser

Alle Zutaten in einem Gefäß etwa 30 Sekunden mixen.

Moosbeerenkompott

400 g Moosbeeren, 150 g Zucker, 1/8 l Wasser

Die Beeren zusammen mit dem Zucker im Wasser aufkochen, bis sie geplatzt sind.

Wenn man dieses Kompott als Beilage zu Wild oder Rinderbraten haltbar machen will, verwendet man so wenig wie möglich Wasser (oder läßt es köchelnd etwas eindicken). Das dicke Kompott hält sich im geschlossenen Glas ohne Sterilisieren. Gut schmeckt dieser Kompott im Gemisch mit Apfelmus.

Moosbeerenkonservierung (Variante)

1 Kg frische Moosbeeren, 300 g Zucker, 1 l Wasser

Die Moosbeeren säubern und waschen, dann mit dem Zucker und dem Wasser in einen Topf geben und alles gut vermischen bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Danach in große sterile Gläser füllen und an einem kühlen (max. + 10 °C) und dunklen Platz stellen. Auf diese Weise vorbereitete Moosbeeren sind etwa 1 Jahr haltbar.

Der Saft kann getrunken und die Beeren können gegessen werden.

Moosbeerenkuchen

100 g Sahnebutter, 200 g Zucker, 4 Eier (Eigelb und Eiweiß trennen), 1 Zitronen- oder Apfelsinenschale (chemisch unbehandelt), 0,25 l Milch, 500 g Mehl, 250 g Rosinen, 250 g Moosbeeren, 200 g Zwieback, Puderzucker

Die Butter zerlassen und mit dem Zucker mittels Mixer kräftig verrühren, unter fortgesetztem Rühren die 4 Eigelbe zugeben, die feingeschnittene Zitronen- oder Apfelsinenschale, die Milch und 100 g Mehl.
In einem gesonderten Napf die 4 Eiweiße schlagen bis sie schaumig und fest werden. Danach in den Teig ergänzen und 400 g Mehl dazugeben. Alles zu einem glatten Teig vermischen.
Danach den Boden einer hohen Backform (beispielsweise für Rosinenkuchen) mit wenig Teig bedecken.
Die Moosbeeren waschen und in Zwiebackmehl trocken rollen. Danach die Moosbeeren auf den Teig geben und mit dem restlichen Teig abdecken.

Mit mittlerer Temperatur ausbacken und anschließend den Kuchen von oben mit Puderzucker bestreuen.

Moosbeerenkonfitüre

1 Kg Moosbeeren, 750 g Zucker, etwas Wasser

In sehr wenig Wasser (Boden des Topfes gerade bedeckt) die Beeren weich kochen, dabei mehrfach umrühren. Den Zucker zugeben, nochmals gut durchkochen und in sterile Gläser füllen.