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Pirogge, Borschtsch und Schweinefleisch ukrainische Küche

Ukrainische Küche

Die ukrainische Küche ist sehr vielfältig und hat die Elemente unterschiedlicher europäischer Küchen aufgenommen, vor allem der Deutschen-, Türkischen-, Polnischen- und Ungarischen Küche. Der Anteil der altslawischen Traditionen herrscht jedoch vor. Die ukrainische Küche hat auch die Nationalküchen von Nachbarländern beeinflusst, unter anderem die polnische Küche, russische Küche und die deutsche Küche. Eine Besonderheit der ukrainischen Küche ist die große Vielfalt der benutzten, überwiegend einheimischen Lebensmittel, wie Kartoffeln, Fleisch, Früchte, Pilze, Beeren und Kräuter. Die bekanntesten Gerichte sind Borschtsch, Soljanka und Wareniki. Die ukrainische Küche wird meist in großen Mengen gereicht und soll satt machen. Essen und Trinken spielt in der Ukraine grundsätzlich eine sehr wichtige Rolle.

Rezepte

Im Folgenden möchte ich sechs Rezepte der ukrainischen Küche vorstellen:

Kartoffelpirogge mit Huhn

1 kg Kartoffeln, 2 Eier, 2 EL Mehl, 1 überbackenes oder gekochtes Huhn, Salz, Pfeffer, 1 EL saure Sahne, 1 Eigelb, 1 EL Butter für das Ausstreichen der Backform

Die Kartoffeln schälen und kochen, anschließend stampfen und die Masse durch den Fleischwolf drehen (damit die Masse ohne Klumpen ist), die Eier und das Mehl zugeben, salzen. Das Hühnerfleisch von den Knochen abtrennen und durch den Fleischwolf drehen. Den Fleischhack salzen und pfeffern. Mit einigen Löffeln Hühnerfett oder Hühnerbrühe ergänzen, damit das Hackfleisch saftig wird.

Den Boden einer runden lösbaren Form mit Backpapier bedecken und danach die Form mit der Butter ausstreichen. Dann die Hälfte der Kartoffelmasse in die Form geben und ebnen. Über diese Schicht in gleicher Weise die Hackfleischmasse geben. Anschließend die restliche Kartoffemasse über der Hackfleischmasse verteilen.
Das Oberteil der Kartoffelpirogge ebnen und mit saurer Sahne vermischtem Eigelb bestreichen (man kann auch nur einfach mit saurer Sahne bestreichen) und in der Backröhre etwa 30 Minuten bei einer Temperatur von 170 °C überbacken.

Die Kartoffelpirogge schmeckt besonders heiß sehr gut. Für die Pirogge kann man anstelle eines ganzen Huhns auch 1 kg gekochte Hühnerbrust nehmen, jedoch wird dann die Pirogge trockener und hat einen schwächeren Geschmack.

Eier in saurer Sahne

4 Eier, 12 cl saure Sahne, 1 EL Dill.

Die Eier hart kochen, schälen und in große Ringe schneiden. In eine Pfanne geben, salzen, mit der sauren Sahne übergießen und im Backofen für 10 bis 15 Minuten überbacken.

Borschtsch „Hetman“

500 g Rinderbrust, 1 Zwiebel, 1 Mohrrübe, 1 bis 2 Rote Rüben, 1/2 Kopf Weißkohl, 4 bis 5 Kartoffeln, 125 g Bohnen, 1 Aubergine, Saure Sahne, Öl, Petersilie, Gewürze, Kräuter, Salz nach Geschmack.

Das Fleisch waschen, die Sehnen entfernen, in kaltes Wasser geben und mit Zwiebel und Lorbeerblatt unter großer Hitze aufkochen. Dann das Fleisch herausnehmen, in Portionen schneiden. Die Brühe mit Salz wieder aufkochen. Anschließend das vorbereitete Fleisch und die in Streifen geschnittenen Rüben zugeben und alles fast gar kochen. Dann die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln und den Kohl zugeben, 15 Minuten lang kochen.
Die separat gekochten Bohnen und die in Butter gedünstete Aubergine durch ein Sieb drücken und in den Borschtsch geben.
Beim Servieren die saure Sahne auf die Teller geben und mit Kräutern oder gehacktem Dill bestreuen.

Geschmortes Schweinefleisch mit Pflaumen

800 g Schweinefleisch, 60 g Schweinefett, 1 Zwiebel, 12 cl scharfe Tomatensoße, 300 g gedörrte Pflaumen, Salz, Paprika, Zucker

Das in Stückchen geschnittene Schweinefleisch und die kleingehackte Zwiebel im heißen Fett anbraten, die scharfe Tomatensoße ergänzen und noch einige Minuten zusammen braten. Danach alles mit kochendem Wasser übergießen (das Wasser darf das Fleisch kaum abdecken) und weiter schmoren. Wenn das Fleisch halbweich wird, die entkernten und ausgewaschenen gedörrten Pflaumen ergänzen, mit Salz, Paprika und Zucker abschmecken und alles zusammen gar schmoren.

Geschmortes Schweinefleisch

1 kg Schweinefleisch, 100 g Zwiebeln, 300 g Paprikaschoten, 300 g Tomaten, 0,5 l Fleischbrühe, Salz, Pfeffer nach dem Geschmack

Das Fleisch in Stückchen schneiden, salzen, pfeffern und mit der kleingehackten Zwiebel in etwas Sonnenblumenöl anbraten. Danach alles in einen Kochtopf geben, die kleingeschnittenen Tomaten und Paprikaschoten ergänzen, mit der Fleischbrühe übergießen und alles gar schmoren. Als Beilage eignen sich Bratkartoffeln oder Nudeln.

Gefüllte Schweinefilets

700 g Schweinefilets, 1 Apfel, 50 g gedörrte Pflaumen ohne Kerne, 2 EL Butter oder Margarine, 12 cl fette Sahne, 0,25 l Wasser oder Fleischbrühe, Kartoffelstärke, Salz

Die Filets säubern und unter fließendem kalten Wasser waschen, der Länge nach zerschneiden, mit dem Fleischhammer flach schlagen, darauf die in feine Stücke geschnittenen eingeweichten gedörrten Pflaumen und Äpfel legen. Das so vorbereitete Fleisch nach der Länge des Stückes in einer Rolle fest zusammenrollen und mit Faden umwickeln. Die Rolle im stark erhitzten Fett anbraten, dann salzen, das Wasser hinzugießen und die Rolle gar schmoren. Danach herausnehmen, den Faden entfernen und die Rolle in 2 cm dicke Scheibchen schneiden. Das Stärkemehl mit der Sahne vermischen und in die Soße gießen, verrühren und kurz aufkochen. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder Reis.

Gebratenes Schweinefleisch

1 kg Schweinefleisch, 100 g Schweinefett oder Sonnenblumenöl, 1 kg Kartoffeln, 100 g Dillkraut oder Petersilienkraut, Salz, Pfeffer nach Geschmack

Das Schweinefleisch in Stückchen schneiden, mit dem Fleischhammer flach schlagen, salzen, pfeffern und in dem Schweinefett oder dem Sonnenblumenöl von zwei Seiten bis zur gewünschten Farbe braten. Aus den Kartoffeln Bratkartoffeln bereiten. Das fertige Schweinefleisch mit den Bratkartoffeln und dem darüber gegossenen Bratensaft servieren. Mit Dillkraut oder Petersilienkraut bestreuen.

Bitki – ein beliebtes Essen aus der russischen Küche

Bitki – ein beliebtes russisches Essen

Bitki sind ein beliebtes russisches Essen und werden gern auch zu Feierlichkeiten gereicht. Die Bitki sind kleine Hackfleischkoteletts, die in der russischen Küche in den verschiedensten Varianten zubereitet werden. Entscheidend für das Gelingen der Bitki sind verschiedene Faktoren. Es beginnt mit den verwendeten Fleischsorten (eine Mischung von Rind- und Schweinefleisch ist immer zu empfehlen), geht über die verwendeten Gewürze für das Hackfleisch, bis hin zur Größe der Hackfleischkoteletts. Damit sie schön saftig bleiben, sollten Bitki nicht zu klein geformt werden. Abweichungen in der Form gibt es bei „gefüllten Bitki“. Diese haben gewöhnlich die Größe und Dicke eines Eierkuchens und werden während der Zubereitung in der Mitte gefaltet. Wer Bitki einmal probiert hat, verlangt garantiert nach mehr. Bei richtiger Zubereitung schmecken sie hervorragend und eignen sich auch als Hauptgericht mit den verschiedensten Beilagen.

Rezepte

Damit Sie auch auf den Geschmack kommen können, hier zwei Rezepte:

Bitki in saurer Sahne

Zutaten: 1 kg Hackfleisch (500 g Rindfleisch, 500 g Schweinefleisch, 1 große kleingehackte Zwiebel, 1 Ei, 150 g Weißbrotinneres, 50 g Milch – das Weißbrotinnere in der Milch einweichen, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer), 0,25 l saure Sahne.

Zubereitung: Aus dem Hackfleisch runde Koteletts im Umfang eines mittleren Apfels formen. In einer Pfanne mit Butter braten bis sie halb gar sind, anschließend in eine Pfanne geben, mit saurer Sahne übergießen und für 20 Minuten im Backofen überbacken.

Gefüllte Bitki

Zutaten: 1 kg Hackfleisch (500 g Rindfleisch, 500 g Schweinefleisch, 1 große kleingehackte Zwiebel, 1 Ei, 150 g Weißbrotinneres, 50 g Milch – das Weißbrotinnere in der Milch einweichen, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer), 4-5 Möhren, 50 g Butter, 0,25 l saure Sahne, 1/2 Tasse Semmelbrösel.

Zubereitung: Das Hackfleisch zu einem großen Kotelett formen. Die Möhren reiben und mit Öl 5 bis 10 Minuten braten. Dann die Möhren mit der Hälfte der Sahne mischen und die Mischung als flache Schicht auf eine Hälfte des Hackfleischkoteletts geben. Danach das Kotelett zusammenfalten, in eine Pfanne geben, mit der verbleibenden sauren Sahne übergießen und im Backofen backen bis alles gar ist.

Ich wünsche Ihnen guten Appetit!

Borschtsch – eine Rote-Bete-Suppe der russischen Küche

Borschtsch – eine Rote-Bete-Suppe

Aus der russischen Küche gelangte der Borschtsch zu Weltruhm, eine Rote-Bete-Suppe mit Tomaten, Paprika und Kohl, die man mit fettem Sauerrahm anreichert. Wenn der Borschtsch gelingen soll, muss man allerdings auch wissen, wie ihn eine russische Hausfrau zubereitet. Die Kochabläufe sollte man sich sehr genau ansehen und auch in dieser Form nachvollziehen. Vom Borschtsch gibt es in der russischen Küche sehr viele Rezepte.

Rezepte

Drei dieser Rezepte möchte ich vorstellen.

Bäuerlicher Borschtsch

Zutaten: 375 g Rindfleisch, 2 l Wasser, Salz, 300 g rote Rüben, 200 g Wurzelwerk, 1 Zwiebel, 200 g Kraut, 1 EL Essig, 1 EL Zucker, 100 g Tomaten, Pfeffer, 125 g geräucherter Schinken, 1/8 l saure Sahne

Zubereitung: Das Fleisch in siedendem Salzwasser gar kochen. Rote Rüben, Wurzelwerk und Zwiebeln vorbereiten und in Scheibchen schneiden, mit wenig Brühe halb gar dünsten, das grobgehackte Kraut, Essig und Zucker zufügen, nach Belieben auch ein Lorbeerblatt. Mit Brühe bedecken und garen. Am Ende der Garzeit die in Scheiben geschnittenen Tomaten oder Tomatenmark zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Einlage das in Scheiben geschnittene Fleisch und den Schinken verwenden.

Die saure Sahne erst auf den Tellern über das Gericht gießen.

Borschtsch mit gedörrten Pflaumen und Pilzen

Zutaten: 1,75 bis 2 l Brühe oder Wasser, 2 bis 3 rote Rüben, 200 bis 250 g Weißkohl, 1 bis 2 Möhren, 1/2 Wurzel Petersilie, 1 bis 2 Zwiebeln, 2 EL Tomatenpüree oder 2 frische Tomaten, 50 g Pflanzenöl, 1 EL Zucker, 1 bis 2 EL Essig, Salz, 100 g gedörrte Pflaumen, 25 g getrocknete Pilze, Petersilienkraut oder Dill

Zubereitung: In die siedende Brühe oder das Wasser, kleingeschnittenen Kohl geben, zum Kochen hinführen und 5 bis 10 Minuten das Gemüse unter schwacher Hitze kochen, die kleingewürfelten Rüben dazugeben und mit Wasser auffüllen, Essig, Tomatenpüree und Öl ergänzen. Die kleingeschnittene Zwiebel, Möhren und die Wurzel der Petersilie in die Brühe geben und alles zusammen gar kochen.Die getrockneten Pilze mit Wasser übergießen und 10 bis 15 Minuten darin quellen lassen, danach mehrmals auswaschen und das Wasser austauschen. Anschließend die gewaschenen Pilze mit 200 ml Wasser übergießen und 3 bis 4 Stunde quellen lassen, dann im selben Wasser gar kochen. Den dabei erhaltenen Sud durchsieben, die Pilze auswaschen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Sud in den Borschtsch geben. Dann den Borschtsch nochmals für 10 bis 15 Minuten unter schwacher Hitze kochen, zum Abschluß mit Salz und Zucker abschmecken.Die vorbereiteten gedörrten Pflaumen gesondert etwa 5 bis 10 Minuten kochen, danach die gekochten gedörrten Pflaumen in den fertigen Borschtsch geben.

Den Borschtsch mit saurer Sahne und Petersilienkraut oder Dill reichen.

Sibirischer Borschtsch

Zutaten: 2 große rote Rüben, 150 bis 200 g frischer Weißkohl, 1 Kartoffel, 3 EL Bohnen, 1 Möhre, 1 Zwiebel, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Schweineschmalz, 3 bis 4 Scheibchen Knoblauch, 1 EL Zucker, 1 1/2 l Brühe oder Wasser.
Für die Fleischbällchen: 200 bis 250 g Rindfleisch, 1/2 Zwiebel, 1 EL Butter, 1 Ei, 2 EL Milch oder Wasser.

Zubereitung: Die Bohnen waschen, in kaltes Wasser geben und bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf kochen, bis sie gar sind.
Danach in frisches kochendes Wasser die in Würfel geschnittene Kartoffel geben und für 10-15 Minuten kochen. Danach die in Würfel geschnittenen Rüben und den in Streifen geschnittenen Kohl zufügen. Etwa 5 bis 10 Minuten vor dem Ende der Kochzeit die gekochten Bohnen, den Zucker, die Gewürze und den Knoblauch ergänzen, mit Salz abschmecken.Das Fleisch für die Fleischbällchen und die in Öl leicht angebratene Zwiebel zweimal durch den Fleischwolf drehen. Der Masse das rohe Ei, das Salz, den Pfeffer und das Wasser oder die Milch zufügen und alles gut mischen. Anschließend aus der Masse kleine Fleischbällchen formen und 10 bis 15 Minuten vor dem Ende der Kochzeit in den Borschtsch geben.

Den Borschtsch mit saurer Sahne reichen.

Ich wünsche Ihnen guten Appetit!

Pelmeni – ein Nationalgericht der russischen Küche

Pelmeni – ein Nationalgericht

Die russische Küche ist vielfältig und bei vielen Rezepten sehr ländlich gehalten. Sie kennt viele einfache und wohlschmeckende Rezepte. Auch die Rückwirkung auf diese Küche aus anderen Kulturen ist vorhanden, denn Pelmeni sind kein ursprünglich russisches Essen, obwohl sie heute als ein russisches Nationalgericht gelten. Zur Herkunft vermutet man die Übernahme von finno-ugurischen Völkern im Norden Russlands und nach anderen Angaben sollen die Pelmeni von türkischen Nomaden aus Nordchina mitgebracht worden sein.

Pelmeni sind ein sehr wohlschmeckendes Essen und es gibt eine Vielzahl von Rezepten mit den unterschiedlichsten Füllungen. Mit den Pelmeni kann auch eine Vorratswirtschaft betrieben werden, denn sie lassen sich einfrosten und können nach dem jeweiligen Bedarf verarbeitet werden. Wer also einmal Pelmeni selbst herstellt, sollte gleich eine größere Menge für einen kleineren oder größeren Vorrat produzieren.

Das Wichtigste bei den Pelmeni ist der Teig. Er ist relativ einfach und schnell herzustellen. Zeitaufwendiger ist dann allerdings das Einbringen der Füllung.

Rezepte

Teig für die Pelmeni

Zutaten: 2 Glas Mehl, 1/2 Glas Milch, 1/3 Glas Wasser, 1 TL Pflanzenöl, 1 Ei, Salz

Zubereitung: Wasser mit Milch und Salz mischen. Das Mehl auf dem Tisch ausschütten und zu einem Berg anhäufeln. In das Mehl eine Vertiefung drücken, nach und nach das Wasser, Ei und die Milch hineingießen, einen Teig kneten. Zum Schluss das Pflanzenöl zugeben. Den Teig mit einer Teigrolle sehr dünn ausrollen und mit einem Schnapsglas oder Ausstecher runde Plätzchen ausstechen.

Nach dem der Teig für die Pelmeni vorbereitet ist, gibt es natürlich die verschiedensten Möglichkeiten für die Füllung.

Zwei Rezepte sind beispielsweise:

Sibirische Pelmeni

Zutaten: 300 g Rindfleisch, 300 g Schweinefleisch, 1 Zwiebel, 2 bis 3 Knoblauchzehen, 2/3 Glas Milch, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Das Rind- und Schweinefleisch, die Zwiebel und den Knoblauch durch den Wolf drehen, salzen, pfeffern, Milch zufügen, gründlich verrühren. Die vorbereiteten Pelmeni damit füllen.

Pelmeni mit Weißkraut und Fleisch

Zutaten: 300 bis 350 g Schweinefleisch, 200 g frisches Weißkraut, 1/4 Glas Wasser, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Das Schweinefleisch und die Zwiebel durch den Wolf drehen, das klein gehobelte Kraut, Salz, Pfeffer, Wasser zugeben und gut vermischen. Weiter Pelmeni in der üblichen Weise zubereiten.

In derselben Weise wie Pelmeni werden in Russland auch die sogenannten Kolduny („Hexenmeister“) zubereitet. Sie unterscheiden sich von den Pelmeni dadurch, dass sie größer sind.

Auch gut gewürztes und fertig gekauftes Hackfleisch vom Fleischer oder Metzger eignet sich als eine Füllung. Eine ähnliche Würzung wie das russische Hackfleisch (Farsch) hat beispielsweise „Thüringer Gehacktes“. Dem Farsch ist allerdings mehr Knoblauch zugesetzt.

Pelmeni werden heiß gegessen. Dazu reicht man Butter, Essig, saure Sahne oder Senf. Die Brühe, in der die Pelmeni gekocht wurden, lässt sich als Suppe verwenden und wird mit je 2 bis 3 Stück Pelmeni in Tassen gereicht.

Saure Sahne – die Verwendung in der Küche

Saure Sahne

ist eine mit Milchsäurebakterien versetzte Sahne. Dadurch bekommt sie neben einem leicht säuerlichen Geschmack eine festere und cremige Konsistenz. Zur Bindung von warmen Gerichten ist saure Sahne mit hohem Fettgehalt besonders geeignet, da sie nicht ausflockt. Sie enthält gegenüber Milch weniger Milcheiweiß, dafür mehr Fett und fettlösliche Vitamine. In der Regel gibt es saure Sahne mit 10% Fett. Es gibt aber auch Ausnahmen, bei denen die saure Sahne bis zu 30% Fett enthält. Die mageren Sorten der sauren Sahne sollte man mit etwas Stärkemehl binden, bevor man sie in die Sauce gibt, damit das Eiweiß nicht ausflockt. Aber nicht nur für Saucen ist die saure Sahne geeignet.
Wir finden sie in den Rezepten der Küchen verschiedenster Nationen, denn sie dient zur geschmacklichen Verfeinerung der Speisen. Darunter gibt es oftmals sehr einfache, aber geschmacklich sehr ansprechende Kreationen.

Rezepte

Die ukrainische Küche kennt beispielsweise folgendes Rezept:

Eier in saurer Sahne

4 Eier, 125 ml saure Sahne, 1 EL Dill.

Die Eier hart kochen, schälen und in große Ringe schneiden. In eine Pfanne geben, salzen, mit der sauren Sahne übergießen und im Backofen für 10 bis 15 Minuten überbacken.
Beim Servieren mit gehacktem Dill bestreuen.

Oder aus der deutschen Küche:

Kaninchen in saurer Sahne

1 Kaninchen, 4 EL Butter, 1/2 l saure Sahne, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Das ausgenommene und gut abgehangene Kaninchen waschen, in Portionsstücke von 100 bis 120 g teilen, mit Salz und Pfeffer einreiben, mit etwas Zitronensaft beträufeln und in zerlassener Butter unter häufigem Begießen von allen Seiten langsam braten, bis das Fleisch schön braun und knusprig ist.
Erst dann ein wenig Wasser und nach und nach die saure Sahne zugeben, die Fleischstücke öfters damit begießen und das Gericht noch etwa 60 bis 70 Minuten garen.

Oder aus der ungarischen Küche:

Salatsoße mit saurer Sahne

1 Ei, 1 cl Öl, 5 cl Weißwein, 0,2 l saure Sahne, 1 EL geriebene Zwiebel, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 100 g Roquefort-Käse, Salz, Pfeffer

Aus dem Öl und dem Ei eine dicke Mayonnaise rühren, mit dem Weißwein auffüllen, die saure Sahne, die Zwiebel, den Knoblauch, Salz und Pfeffer dazugeben. Mit der Gabel den Roquefort-Käse zerdrücken, zur Soße geben und in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Anrichten gewaschene Salatblätter in Streifen schneiden und die gekühlte Soße darübergießen.

Natürlich gibt es noch viel mehr Speisen, in denen die saure Sahne als ein wesentlicher Geschmacksträger verwendet wird.