Schnitzel und Koteletts

Schnitzel sind rohe Fleischscheiben und auch die Speisen daraus. Sie werden vor allem aus der Keule von Schwein und Kalb gewonnen, teilweise aber auch aus dem Rücken.

Koteletts sind Scheiben aus dem Rippenstück mit Knochen und werden im Handel gewöhnlich von Schwein, Kalb oder Lamm angeboten, seltener vom Rind. Das ausgebeinte Kotelett vom Rind kennen wir als „Steak“.

Schnitzel und Koteletts werden mit den verschiedensten Beilagen serviert. Es eignen sich unter anderem Bratkartoffeln, Salzkartoffeln, Pommes Frites. Als Gemüsebeilage werden oft in Butter geschwenkte Erbsen, Möhren oder Bohnen gereicht. Auch Soßen können dazu gereicht werden, wie eine Pilz- oder Zigeunersoße. Dem eigenen Gestaltungswillen bleibt dabei viel Raum.

Rezepte

Einige dieser Rezepte für Schnitzel und Koteletts möchte ich vorstellen:

Panierte Schnitzel oder Koteletts

4 Schnitzel oder Koteletts, Salz, Paprika, Mehl, 1 Ei, Semmelbrösel, Bratfett

Die Schnitzel oder Koteletts klopfen, mit Salz und Paprika einreiben, in Mehl wenden, in geschlagenes Ei tauchen und in Semmelbrösel drücken. Sofort in dem siedenden Fett auf beiden Seiten knusprig braten.

Das in Mehl gewendete Fleisch kann auch durch einen Teig gezogen werden, der aus 1/8 l Wasser oder Milch, 50 g Mehl und 1 Prise Salz bereitet worden ist.

Schnitzel oder Koteletts von Reh, Kalb, magerem Schwein oder Hammel werden unpaniert gebraten.

Beachten sollte man bei der Zubereitung von Schnitzel oder Koteletts, dass das Fett nicht zu kalt ist. Es sollte immer mit hoher Temperatur gearbeitet werden. Dadurch bleibt das Fleisch saftig und die Panade wird knusprig.

Schweinekoteletts in der Bratpfanne

900 g Schweinekoteletts, 100 g Fett, 150 g Zwiebeln, Salz, Paprika, 30 g Tomatenmark, ein wenig Kümmel, 1 Zehe Knoblauch, 150 g grüne Paprikaschoten, 120 g frische Tomaten, 1000 g Kartoffeln, 20 g Mehl

Das Fleisch in 10 gleichförmige Koteletts schneiden, ausklopfen, salzen, leicht in Mehl wälzen, schwach anbraten und in einen entsprechend großen Topf legen.
Im selben Fett die feingeschnittenen Zwiebeln goldgelb rösten, Paprika, die zerstoßene Knoblauchzehe und den fein gestoßenen Kümmel zufügen. Nach gutem Verrühren das Tomatenmark beigeben, dann etwas Wasser nachgießen und 1 bis 2 Minuten kochen.
Diesen Saft auf die Koteletts gießen und diese zugedeckt langsam halbweich dünsten.
Dann die Kartoffelscheiben, die grünen Paprikaschoten und die Tomaten zufügen, so viel Wasser nachgießen, dass das Ganze gerade bedeckt ist, etwas nachsalzen und weich dünsten.

Falls es keine frischen Tomaten und grüne Paprikaschoten gibt, wird 50 g Tomatenmark verwendet.

Für das nachfolgende Rezept können Schweine- oder Lammkoteletts verwendet werden.

Geschmorte Koteletts

4 Koteletts, Salz, 40 g Fett, 2 Zwiebeln, Paprika, Kümmel, 3/4 l Brühe, 1 Kg Kartoffeln, 250 g Tomaten, 250 g Gemüsepaprika

Die Koteletts salzen. In einen Topf, in dem das Gericht aufgetragen werden kann, das Fett erhitzen, die Koteletts darin auf beiden Seiten anbraten und herausnehmen.
Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in dem Fett glasig werden lassen, dabei etwas Paprika, gewiegten Kümmel oder eine halbe Zehe gehackten Knoblauch zugeben.
Die angebratenen Koteletts darauflegen und 1/8 l heiße Brühe angießen. Sobald sie eingeschmort ist, die geschälten, in Scheiben geschnittenen, mit ein wenig Salz bestreuten Kartoffeln auf das Fleisch legen, obenauf die in Scheiben geschnittenen Tomaten und Streifchen von Paprika geben.
Die übrige Brühe kochend darübergießen und das Gericht zugedeckt garen.

Paprikaschnitzel

800 g Kalbskeule, Salz, 100 g Zwiebeln, Paprika, 100 g Letscho, 0,3 l saure Sahne, 50 g Mehl, 100 g Fett

Das Fleisch in 10 Scheiben schneiden, tüchtig klopfen, die Ränder hier und da einschneiden, salzen, leicht mit Mehl bestreuen. In der Pfanne Fett erhitzen und die Schnitzel darin auf beiden Seiten leicht anbraten, dann in ein anderes Kochgeschirr legen.
In dem Fett die feingehackten Zwiebeln hellgelb rösten, dazu Paprika rühren, 0,2 l bis 0,3 l Wasser zugießen, aufkochen lassen, über die Schnitzel gießen und zugedeckt etwa 20 Minuten dünsten.
Die Sahne mit dem übrigen Mehl glattrühren, darübergießen, das Letscho zufügen und die Schnitzel von Zeit zu Zeit wendend gar dünsten.
Wenn die Soße zu dick ist, mit wenig heißem Wasser verdünnen.

Als Beilage eignen sich beispielsweise Nocken (Nudeln).

Wiener Schnitzel

700 g Kalbskeule, Salz, 40 g Mehl, 2 Eier, 150 g geriebene Semmel, 200 g Fett, 1 Zitrone

Das Fleisch in fünf gleiche Scheiben zerlegen, tüchtig klopfen, Häute an den Rändern entfernen oder die Ränder einschneiden, salzen, dann in Mehl, rohen gequirlten Eiern und geriebener Semmel wälzen.
In heißem Fett schön hell backen.

Variante: Das Fleisch kann auch in kleine Streifen geschnitten werden.
Als Beilage eignen sich beispielsweise Bratkartoffeln und Zitronenscheiben.

Guten Appetit!