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Tomaten und Paprika – einfache Rezepte für die Küche

Tomaten und Paprika

Tomate

Die Tomate (Solanum lycopersicum) gehört zu den weitbekanntesten Küchenpflanzen. Sie hat eine große Bedeutung als Gewürz und einen hohen Nährwert. Sie hat einen hohen Vitamingehalt A, B, C und enthält lebenswichtige Nährstoffe wie Karotin. Auch ist sie reich an Mineralstoffen, Spurenelementen und Fruchtsäuren.
Roh wie Obst gegessen ist ihr Nährwert am größten. Doch auch als Suppe, Soße, Salat zubereitet, durchpassiert als Getränk gereicht, wird sie gern gegessen. In der Küche wird die Tomate sehr vielfältig verarbeitet und sie gehört zu den am meisten verwendeten Gewürzen. Auch als Tomatenmark sollte sie in der Küche nicht fehlen.

Paprika

Paprika (Capsicum) stammt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika. Nach Europa gelangte er erst nach der Entdeckung Amerikas. In Europa wurde er zuerst durch die Spanier kultiviert und man kannte ihn als Hausmittel gegen Hautkrankheiten.
Paprika ist eine Frucht, deren scharfschmeckender Wirkstoff das Capsaicin ist, außerdem enthält sie Vitamin C, ätherisches Öl, Fett, Zucker, Pektin und Mineralsalze sowie Farbstoffe – Karotinoide – und wichtige Nährstoffe. Der Vitamin-C-Gehalt ist während des Mahlens noch ziemlich hoch, nimmt aber während des Lagerns allmählich ab.
Das Gewürz wird nach dem Trocknen und Mahlen der reifen Frucht gewonnen. Die scharfen Sorten enthalten mehr Farbstoff, in den nicht scharfen Sorten fehlt das Capsaicin.
Gewürzpaprika ist ein unerläßliches Gewürz für das Würzen und Färben von Suppen wie Gulasch- und Fischsuppe, Fleisch- und Fischgerichten, Speck, Gemüse, Soßen, Salaten und Käsespeisen. Die Wurst- und Backwarenindustrie verwendet Paprika gleichfalls in großen Mengen. Gewürzpaprika ist auch ein wichtiger Bestandteil von Gewürzmischungen.
Den Gewürzpaprika in heißem Fett nicht lange rösten, denn infolge der Karamelisierung verliert er seine rote Farbe, wird braun und schmeckt bitter. Die Kunst besteht darin, während des Röstens die rote Farbe und den typischen Geschmack zu erhalten. Paprika auch immer erst der gebräunten Mehlschwitze beigeben und diese dann rasch mit Wasser auffüllen. Den Paprika bei den Speisen vorsichtig dosieren.

Rezepte

Eine kleine Auswahl von einfachen Rezepten mit Tomaten:

Tomatensuppe

750 g reife Tomaten, 6 Zwiebeln, 4 EL Öl, 1 EL Zucker, 75 g Margarine, 1/8 l Kaffeesahne, 2 Eier, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Thymian, 1/2 l leichtes Essigwasser, 1/4 l Brühe, Salz, Pfeffer, Mehl

Die Tomaten waschen und grob zerschneiden, die Zwiebeln in Scheiben schneiden, die Knoblauchzehen zerdrücken und mit dem Thymian etwa 20 Minuten dünsten. Danach den Ansatz pürieren und mit siedendem Essigwasser und der Brühe auffüllen, anschließend aufkochen lassen.
Aus Margarine und Mehl eine Schwitze bereiten, an die Suppe geben, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und nochmals durchkochen lassen.
Vor dem Serrvieren mit der Kaffeesahne verfeinern und gehackte, gekochte Eier darüberstreuen.
Als Beilage eignen sich Weißbrotscheiben.

Tomatensalat

1000 g Tomaten, Salz, Essig, Schnittlauch, Pfeffer, 0,2 l Öl, Zucker

Die Tomaten abbrühen, die Haut abziehen und die Früchte in Scheiben schneiden. Den Essig mit wenig Wasser verdünnen und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Den feingewiegten Schnittlauch auf die Tomaten streuen. Öl und Essigwasser daraufgießen.

Gefüllte Tomaten mit Salat

10 Tomaten, 100 g gekochtes Fleisch, 1 bis 2 gekochte Kartoffeln, 1-2 frische Gurken, 1 hart gekochtes Ei, 2 EL Mayonnaise, 1 TL einer scharfen Soße, Kopfsalatblätter, Salz, gemahlener Pfeffer

Etwa 1/4 vom oberen Teil der Tomaten abschneiden, das Innere aushöhlen und in die Vertiefung etwas Salz und Pfeffer geben. Kartoffeln, Fleisch und Eier zerkleinern, die Gurken in kleine Würfel schneiden, mit Mayonnaise und scharfer Soße vermischen. Hiermit die Tomaten füllen, in einer mit Salatblättern belegten Schüssel servieren.
Als Füllung benutzt man auch Fischsalat, Salat aus gehackten, hart gekochten Eiern mit Hering, Käse- und Heringbutter oder Salat aus kleingeschnittenen eingelegten Pilzen mit Zwiebeln.
Der Salat wird gut gekühlt serviert.

Tomatensaft ist ein aus Tomaten hergestellter Gemüsesaft. In der Regel verarbeitet die Industrie die Tomaten zunächst zu Konzentrat. Damit werden aus verschiedenen Gründen Vorräte geschaffen, die das gesamte Jahr über zur Verfügung stehen. Später wird das Konzentrat rückverdünnt, es wird wieder Wasser zugefügt. Im Handel finden wir zwei Arten an Tomatensäften, die aus Konzentrat hergestellten Säfte und die Direktsäfte. Letztere werden nicht aus Konzentrat erzeugt. Gewöhnlich werden dem Tomatensaft noch Salz, etwas Zitronensaft und Gewürze beigegeben. Bei diesen Zusätzen gibt es individuelle Abweichungen unter den einzelnen Herstellern, die vorwiegend für die Geschmacksnuancen bei den im Handel angebotenen Tomatensäften verantwortlich sind.
Neben seinem Effekt als guter Durstlöscher, werden dem Tomatensaft auch gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt. Er ist allgemein ein weltweit sehr beliebter Gemüsesaft.

Die Technik der Industrie zur Herstellung des Tomatensaftes aus Konzentrat, kann natürlich auch in der eigenen Küche nachvollzogen werden. Der Vorteil dabei ist, man kann ihn nach dem eigenen Geschmack würzen. Das dafür notwendige Tomatenpüree gibt es überall im Handel.

Selbstgemachter Tomatensaft

Tomatenpüree mit geriebener Zitronenschale (unbehandelt), 1 Prise Pfeffer, Salz, Ketchup und Fleischbrühe würzen, danach mit Sodawasser verdünnen.

Wer es ohne Sodawasser mag, kann auch stilles Wasser oder Leitungswasser verwenden. Dieser Tomatensaft sollte gut gekühlt serviert werden.

Rezepte

Eine kleine Auswahl von Rezepten mit frischem Paprika:

Paprikasalat

800 g grüne Paprikaschoten, Essig, Salz, Zucker

Die entkernten Schoten in Ringe schneiden und abbrühen. Den Essig mit ein wenig Wasser vermischen, mit Salz und Zucker abschmecken, über den kalten Paprika schütten und 2 Stunden stehen lassen.
Die Beize kann auch ohne Zucker zubereitet werden.

Letscho

1000 g grüne Paprikaschoten, 750 g Tomaten, 80 g Fett, 150 g Zwiebeln, Salz, Paprika, 40 g geräucherter Speck

Die Tomaten 1 Minute in heißes Wasser legen, die Haut abziehen und vierteilen. Aus den Paprikaschoten den Samenstand entfernen und die Schoten in 5 bis 6 längliche Stücke schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden, im eigenen Fett ein wenig bräunen, dann das Fett und die feingeschnittenen Zwiebeln zugeben. Wenn es die richtige Bräune hat, mit Paprika bestreuen, die vorbereiteten Paprikaschoten und Tomaten zufügen, salzen und das Ganze langsam weich dünsten. Falls die Paprikaschoten zu scharf sein sollten, vor der Verwendung abbrühen.

Guten Appetit!

Kleine Gewürzfibel – Beschreibung Gewürze T bis W

Kleine Gewürzfibel – Beschreibung Gewürze T bis W

Thymian – Tomate – Vanille – Wacholder – Wermut
Thymian
Gewürzfibel, Thymian
Thymian (Thymus vulgaris)

Thymian (Thymus serpyllum-vulgaris) war bereits den Ägyptern und Römern bekannt. Der wildwachsende Thymian (Thymus serpyllum) wird auch Quendel genannt, der Garten-Thymian (Thymus vulgaris) stammt aus dem Mittelmeergebiet und wird in Gärten und im Feldbau kultiviert. Beide Sorten werden vielseitig verwendet, denn Thymian ist eine an Kampfer erinnernde, aromatisch schmeckende Gewürzpflanze. Er harmoniert mit Majoran, Rosmarin, Lorbeerblättern, Muskatnuß und Salbei. Wegen seines starken Aromas sollte er vorsichtig dosiert werden, denn er kann den ursprünglichen Charakter der Speise beeinträchtigen. Das Gewürz sollte in einem gut verschließbaren Gefäß gehalten werden. Es wird zum Würzen von nicht ganz leicht verdaulichen Suppen wie Bohnen-, Erbsen-, Kartoffel-, Tomaten-, Fisch- und Krautsuppen, Kartoffelgemüse, Kartoffel-, Sellerie-, Tomaten- und Paprikasalat, Geflügel- und Rinderbraten, Hammelkeule, Wildgerichten, gefülltem Kraut, Leber- und Blutwurst, Wurstwaren, Fischgerichten und Rotweinsoße verwandt. Beim Würzen von Lunge und Leber gilt Thymian als unentbehrlich und ist auch ein wertvoller Bestandteil des Pflanzenessigs. Neben seiner Würzkraft ist Thymian appetitanregend, windtreibend, krampflösend und lindert Husten. Thymian erfrischt und riecht angenehm als Badewasserzusatz. Auch in der Konservenindustrie findet er Verwendung.

Tomate
Gewürzfibel, Tomate
Tomate (Solanum lycopersicum)

Die Tomate (Solanum lycopersicum) gehört zu den weitbekanntesten Küchenpflanzen. Sie hat eine große Bedeutung als Gewürz und einen hohen Nährwert. Sie hat einen hohen Vitamingehalt A, B, C und enthält lebenswichtige Nährstoffe wie Karotin. Auch ist sie reich an Mineralstoffen, Spurenelementen und Fruchtsäuren. Roh wie Obst gegessen ist ihr Nährwert am größten. Doch auch als Suppe, Soße, Salat zubereitet, durchpassiert als Getränk gereicht, wird sie gern gegessen. In der Küche wird die Tomate sehr vielfältig verarbeitet und sie gehört zu den am meisten verwendeten Gewürzen. Auch als Tomatenmark sollte sie in der Küche nicht fehlen.

Vanille
Gewürzfibel, Vanille
Vanille (Vanilla planifolia)

Vanille (Vanilla planifolia) ist ein exquisites und stark aromatisches Gewürz. Seine Urheimat ist Mexiko, wo Vanille bereits vor der Entdeckung Amerikas zur Aromatisierung von Kakao verwendet wurde. Heute wird Vanille vielerorts in den Tropen angebaut wie auf Ceylon, Java, Madagaskar und in Afrika. Vanille gehört zur Familie der Orchideengewächse, sie hat die Gewohnheit, an anderen Pflanzen emporzuklettern. Der Anbau ist arbeitsaufwendig und kostspielig, da die Bestäubung künstlich vorgenommen werden muss. Vanille wird im halbreifen Zustand geerntet, wenn sich die Früchte gelb färben. Zu diesem Zeitpunkt ist Vanille völlig geruchlos. Erst nach einem Fermentationsverfahren erhält die Frucht die schwarzbräunliche Farbe und den spezifischen Wohlgeruch. Das Gewürz ist eine 20 bis 25 cm lange und 8 mm dicke, sich an beiden Enden verjüngende Schote. Sie hat eine glänzende Oberfläche, längliche Runzeln und ist infolge der Verpackung oft plattgedrückt. Auf der Schote sind vielfach weiße Vanillinkristalle sichtbar. Die Qualität wird durch Aroma, Farbe und Biegsamkeit der Schote bestimmt. Leichtes Brechen ist ein Zeichen des Austrocknens, was auch auf ein Sinken des Aromagehaltes hinweist. Vanille enthält Vanillin, Duftstoffe und Harz. Sie ist ein Gewürz mit hohem Feuchtigkeitsgehalt und sollte deshalb trocken und gut verschlossen aufbewahrt werden. Vanille verwendet man zum Würzen von Kuchen, Kompotten, Eis, Schokolade, Cremes, im allgemeinen zu allen süßen Gerichten, auch Reis, Punsch, süße Suppen und Soßen. Sie ist außerdem ein sehr wichtiges Gewürz in der Likörherstellung sowie in der kosmetischen und pharmazeutischen Industrie. Im Gegensatz zu anderen Gewürzen wird Vanille zusammen mit den Speisen gekocht und erst vor dem Auftragen aus dem Kochgut entfernt. Mit Vanille zubereitetete Erzeugnisse möglichst schnell verzehren und nicht zu lange lagern.

Wacholder
Gewürzfibel, Wacholder
Gemeiner Wacholder (Juniperus communis)

Der Gemeine Wacholder (Juniperus communis) ist ein in Europa weitverbreiteter immergrüner Strauch. Die Früchte, kugelige Beeren, werden erst bei Reife im zweiten Jahr violettblau. Sie geben das bitter-süßliche, stark aromatische, etwas scharf schmeckende Gewürz (Juniperi fructus). Die Früchte enthalten ätherisches Öl, Invertzucker, Juniperin – ein Flavonglykosid, Harz, Gerbstoff, Wachs und Pektin. Wacholder wird seit Urzeiten als Gewürz gebraucht, vor allem zu Gemüsen, Salaten, Sauerkraut, Fleischgerichten, Fischmarinaden und Wilbretpasteten. Er gibt Schweine- und Wildbraten einen vorzüglichen Geschmack und darf auch in der Beize nicht fehlen. Wacholder wird in Gewürzmischungen, Schinkenbeizen und Fleischräuchermitteln verwandt. Er dient als Geschmacksabrundung bei gegrilltem Fleisch. In der Heilkunde ist Wacholder u. a. als harntreibendes, appetitanregendes, Nieren- und Gallensteine lösendes Mittel bekannt. Ein bekannter aus Wacholder hergestellter Schnaps ist der englische Gin.

Wermut
Gewürzfibel, Wermut
Wermut (Artemisia absinthium)

Wermut (Artemisia absinthium) schmeckt bitter und riecht würzig. Die Blüte der Pflanze findet in der Herstellung von Wermutweinen und Magenbitterlikören breiteste Verwendung. Wermutblüten (Absinthii folium) enthalten ätherisches Öl, Bitterstoff, Absinthin und Vitamin. Der Tee dieser Pflanze wird bei Magen- und Gallenbeschwerden und niedrigem Blutdruck verwendet. Er wirkt appetitanregend und ist ein wirksames Mittel gegen Würmer.

Suppe – welches Gewürz für welche Suppe?

Welches Gewürz für welche Suppe?

Eine Suppe gehört in vielen Haushalten zu den Standardgerichten, das regelmäßig auf den Tisch kommt. Für die Bereitung einer Suppe gibt es heute eine große Vielfalt an zur Verfügung stehenden Gewürzen. Jedoch, welche Gewürze sind für die Anwendung in welcher Suppe geeignet? Um einen leichteren Überblick zu bekommen, möchte ich einige Gewürze anführen, die für die Würzung einer Suppe in Betracht kommen.
Diese Aufzählung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit und soll nur eine schnellere Orientierung ermöglichen. Die aufgezählten Gewürze sind nach persönlicher Erfahrung und individuellem Geschmack ergänzbar, auch kann das eine oder andere Gewürz wegbleiben.
Beim Zusammenstellen der Gewürzmischungen sollte man immer daran denken, dass sie harmonisch abgerundet werden und nicht den charakteristischen Geschmack der Suppe verdecken sollen.
Frische Gewürzpflanzen sollte man kleinschneiden, während die meisten trockenen Gewürze fein zerstoßen oder zerkrümelt werden, da sich ihr Aroma nur so vollständig entfaltet.
Die folgenden Informationen können das Küchenleben bei der Bereitung einer Suppe erleichtern:

Suppe und Gewürz

Bohnen

Lorbeerblatt, Gewürzpaprika, Zwiebel, Estragon.

Borschtsch

Schwarze Pfefferkörner, Zwiebel, Petersilienwurzel, Lorbeerblatt, Knoblauch, Zitrone.

Eier

Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Kümmel, Gewürzpaprika.

Fasan, Rebhuhn

Pfefferkörner, Nelkenpfeffer, Zwiebel.

Fisch

Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Gewürzpaprika, Zwiebel, Petersilie, Petersilienwurzel, Gewürznelken, Safran, Knoblauch, Zitrone.

Fleischbrühe, Kraftbrühe

Knoblauch, Zwiebel, Petersilie, Petersilienwurzel, Sellerie, Pfefferkörner, Gewürzpaprika, Paprikafrucht, Safran, Ingwer, Muskatnuss, Pastinak.

Geflügelklein

Pfefferkörner, Petersilie, Petersilienwurzel, Gewürzpaprika, Zwiebel, Knoblauch, Zitrone.

Gekröse

Gewürzpaprika, Majoran, Knoblauch, Pfeffer.

Gemüse

Petersilie, Petersilienwurzel, Zwiebel, Sellerie, Pfefferkörner, Gewürzpaprika, Pastinak.

Gulasch

Zwiebel, Kümmel, Gewürzpaprika, Pfefferkörner, Paprikafrucht, Petersilie.

Hirn

Gewürzpaprika, Muskatblüte, Petersilie, Zwiebel, Pfefferkörner.

Kalbskopf und Lammkopf

Estragon, Pfefferkörner, Pilze, Zwiebel, Bohnenkraut, Kümmel.

Kartoffeln

Petersilie, Selleriekraut, Gewürzpaprika, Zwiebel, Majoran, Lorbeerblatt.

Wirsingkohl

Petersilie, Pfeffer, Gewürzpaprika, Dill, Knoblauch.

Kraut

Zwiebel, Knoblauch, Dill, Gewürzpaprika, Pfefferkörner, Kümmel, Lorbeerblatt, Majoran, Basilikum.

Leberknödel

Pfefferkörner, Zwiebel, Knoblauch, Gewürzpaprika, Majoran, Muskatnuss.

Lunge

Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gewürzpaprika, Petersilie, Zwiebel, Zitrone.

Obst

Zimt, Gewürznelken, Zitrone, Apfelsinenschale, Vanille.

Pilz, Pilzcreme

Petersilie, Petersilienwurzel, Pfeffer, Zwiebel, Gewürzpaprika.

Ragout

Pfefferkörner, Zwiebel, Petersilie, Petersilienwurzel, Sellerie, Pilze, Zitrone, Pastinak.

Reis

Pfefferkörner, Petersilie, Gewürzpaprika.

Tomaten

Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer, Petersilie, Sellerie.

Wein

Zimt, Zitrone, Gewürznelken.